Hoch lebe das (kulinarische) Handwerk!

Gestern bin ich über einen Artikel in der Morgenpost gestolpert. "Immer mehr Bäcker und Fleischer schließen in Berlin" heißt es in der Überschrift. Andererseits belegt der Text auch, dass die Anzahl an Brauereien und Konditoreien hingegen in den vergangenen Jahren in der Hauptstadt stetig zugenommen hat. Den Zuwachs an Brauereien bekommt man in Berlin an fast jeder Ecke mit. Gefühlt monatlich eröffnet eine neue Craft Beer Brauerei. Laut des Zentralverbandes des Deutschen Handwerks gab es 2018 rund 29 Brauereien und Mälzereien in Berlin, 2008 waren es nur 12. Und auch bei Konditoreien stieg die Zahl innerhalb von zehn Jahren von 55 auf 110 Betriebe. Naschkatzen und Kuchenliebhaber dürfen sich also freuen.

Schade ist allerdings, dass es in den letzten Jahren – und ziemlich sicher auch in Zukunft – für Bäckereien und Fleischereien nicht so rosig aussieht. Im Gegensatz zum Bierbrauen und Kuchenbacken scheint das handwerkliche Brotbacken in kleineren Betrieben auszusterben, gleiches gilt für Fleischereien. Mehr als ein Viertel aller Bäckereien verschwanden seit 2008, schreibt die Morgenpost. Die Anzahl der Fleischereien sank von 145 auf 93. Diese Entwicklung ist wirklich traurig, zumal handwerklich hergestellte Wurst und Co. sowie selbst gebackenes Brot so viel besser schmecken als das industriell hergestelltes Zeug, das man für wenig Geld im Supermarkt oder in den vielen Kettenbetrieben bekommt und bei dem man sich nie so ganz sicher sein kann, was am Ende eigentlich drin ist.

Aber es gibt Hoffnung. Trotz der negativen Entwicklung trauen sich in Berlin doch immer noch und immer mehr Bäcker und Bäckerinnen, sich mit dem eigenen Betrieb selbstständig zu machen. Neu und handwerklich sind zum Beispiel die Bekarei und Unser Café in Prenzlauer Berg, Albatross und Sironi in Kreuzberg, Domberger Brotwerk in Moabit, Brot ist Gold in Schöneberg, Le Brot und The Bread Station in Neukölln, AERA in Charlottenburg oder Zeit für Brot, die mittlerweile vier Filialen in Berlin haben. Sie backen handwerklich, mit (Bio)Produkten aus der Region und beliefern eine Vielzahl von Berliner Restaurants und Cafés. Neben den hippen Bäckereien, die in den letzten Jahren eröffnet haben, gibt es in Berlin aber auch noch einige Traditionsbäcker, die Wert auf Handwerk und Qualität setzen. Hier haben wir mal 11 Berliner Bäckereien, die noch selbst backen, zusammengesucht.

Auch bei Fleischereien gibt es in Berlin mindestens eine Handvoll (junger) Betriebe, die sich dem Handwerk verschrieben haben. In der Charlottenburger Fleischerei Bünger gibt es seit 2001 ausschließlich Biofleisch von Neuland, The Sausages Man Never Sleeps versorgt viele Berliner Cafés mit seinen Würstchen, Kumpel & Keule zerlegen in ihrer gläsernen Metzgerei in der Markthalle Neun Tiere und die Blutwurst­manufaktur von Marcus Benser in Rixdorf ist auch ein alter Hase im Fleischereigeschäft und darf in dieser Aufzählung nicht fehlen.

Ich wünsche mir sehr, dass sich junge Erwachsene heute und in Zukunft mehr für kulinarisch handwerkliche Berufe wie  Bäcker*in und Fleischer*in interessieren. Vorbilder auf dem Gebiet sind zum Beispiel Jörg Förstera, Berlins jüngster Metzgermeister und Inhaber von Kumpel & Keule oder die 29-jährige Ava Celik, die ihre eigene glutenfreie Brotmanufaktur gegründet und eröffnet hat. Nicht nur Bier und Buttercremetorte sind toll, auch Brot und Blutwurst brauchen wir. Selbstgemacht und mit Liebe zum Handwerk, versteht sich!