11 Bäckereien, in denen noch selbst gebacken wird

Mehl, Wasser und Salz. Das ist eigentlich alles, was man für ein gutes Brot braucht. Dazu noch ein paar Körner und Samen und schon wird es interessanter. Aber bei vielen Bäckereien steckt leider viel mehr drin – in den Fertigmischungen und Teigrohlingen, die einfach geliefert und aufgebacken werden. Die “echten” Backwaren, die ohne Backmischungen und industrielle Hilfsmittel auskommen, schmecken um einiges besser, halten länger und mit ihrem Kauf unterstützt man ein vom aussterben bedrohtes Handwerk. Gott sei Dank findet man in Berlin noch einige handwerkliche Bäckereien. Es scheint fast so, als komme ein Wettbewerb ins Rollen ums beste Brot Berlins. Hier findet ihr eine Auswahl an Backstuben, wo noch selber gegärt, gemischt, geknetet, geflochten und natürlich gebacken wird.

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© Endorphina/Facebook Bio-Brot bei Endorphina Backkunst kaufen

Hier in Neukölln wird traditionelles Bäckerhandwerk groß geschrieben und industriellen Fertigungen der Rücken gekehrt. Wer sich nach Bio-Brot allà Good, Clean and Fair sehnt, kommt zu Endorphina. Das wissen auch die Leute von Food Assembly oder der Markthalle 9 und arbeiten eng mit ihnen zusammen. Die Liste der Abnehmer ist noch um einiges länger und das spricht für sich. Den gesamten Entstehungsprozess von eurem täglich Brot könnt ihr durch die Scheiben der gläsernen Hofbäckerei mitverfolgen. Wer nicht findet, was er sucht, dem helfen die Bäcker gerne weiter; zusammen mit Kunden arbeiten sie an neuen Rezepten. Vieles ist dazu auch noch vegan. Das nennen wir mal ethischen Genuss vom Feinsten!

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Deutsch-kalifornische Backkultur bei Ben’s Bakery

Eine Geschichte wie aus dem Buche: Kalifornischer Truck-Driver wird Meisterbäcker in Berlin. Hinter dem Namen steckt Benjamin Tugwell, der zusammen mit dem Australier Timothy Naughton seit 2013 auf dem Gelände der ufaFabrik feinstes Holzofen-Brot herstellt. Hier macht das Duo wirklich alles selber, sogar das Holz wird per Hand gehackt. Eingeweiht in die Geheimnisse der deutschen Backkunst wurden sie von Peter Klann bei SoLuna. In ihrer eigenen Backstube vermischen sie deutsche Tradition mit Einflüssen aus Australien und Kalifornien. Nur zu empfehlen: das Everest Brot, eine eigene Kreation der beiden mit eingeweichten Roggenkörnern, die in Roggensauerteig gemischt werden, zusammen mit Walnüssen, Sonnenblumenkernen und Zuckerrübensirup.

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© The Bread Station/Facebook Riesige Brotlaibe und Zimtschnecken von The Bread Station futtern

Das nordisch-minimalistische Design des Ladens lässt ahnen: Hier hatten Dänen ihre Finger im Spiel. Die Gründer Magnus Grubbe und Per Brun haben es sich seit 2015 zur Aufgabe gemacht, Kreuzkölln mit ihren wunderbaren Backwaren in ihren (Brot)Bann zu ziehen. Von der Straße aus kann man den Bäckern auf die Finger schauen und sieht womit gearbeitet wird: eine Getreidemühle mit integriertem Mahlstein, ein riesiger Teigmixer und diverse Backöfen. Dazu kommt, dass hier alles Bio ist: die buttrigen Croissants, die saftigen Zimtschnecken und natürlich die riesigen Brotlaibe mit ihrem luftigen Inneren und der krossen Kruste. Freitags, von 5 bis 7 Uhr, gibt’s sogar immer Pizza und das Frühstücksangebot wird auch noch ausgebaut. Definitiv eine Station zum ansteuern!

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© Jute Bäckerei/Facebook Glutenfreies Brot aus der Jute Bäckerei

Felix, Wilhelm, Michi, Max und Gero – das sind nicht die Namen der Macher, sondern der Brote in der Jute Bäckerei. Und alle sind sie komplett glutenfrei. Überhaupt ist hier alles ohne Gluten, sogar ohne Laktose und Ei. Dafür aber mit ganz viel Liebe und Mehl aus Buchweizen, Reis, Teff, Kartoffeln oder Kastanien und außerdem in höchster Bio-Qualität. Auch hier wird vor Ort alles handgefertigt und selbst gemacht. Das junge Team denkt sogar noch weiter: Was übrig bleibt kommt nicht in den Müll, sondern zum Foodsharing, es wird mit Ökostrom gearbeitet, alle Zutaten sind biologisch und getrunken werden nur fair gehandelter Tee und Kaffee.

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© Sironi/Facebook Italienische Brotkunst bei Sironi – Il Pane di Milano

Sironi, das ist italienische Backkunst in Berlin. Jeder, der schon mal in der Markthalle 9 war, kennt auch Il Pane di Milano. Der Duft aus den Öfen erfüllt morgens den ganzen Raum. Wie bei einigen anderen Bäckereien, geht es auch hier um Transparenz und man hat Einblick in die Produktionsstätte. Die großen mit Luftlöchern durchzogenen und krossen Laibe werden ausschließlich mit Mulino-Marino-Mehl aus Norditalien gebacken, aber nicht nur mit Weizen sondern auch Dinkel, Einkorn, Kamut, Mais und Co. Außerdem gibt es deftiges und süßes Focaccia, Ciabatta, Pizza… und zu Weihnachten natürlich Panettone! Vorbeischauen lohnt sich.

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© Daliah Hoffmann Steinofenbrote von SoLuna Brot und Oel

Ein Augenfang ist der schöne Steinofen im Laden, in dem die Brote auch wirklich noch gebacken werden. SoLuna, eine Institution, steht für Qualität und hier wird man tatsächlich nie enttäuscht. Außerdem ist der Laden ein Muss für alle Sauerteigfans! Sehr zu empfehlen: Rundling, ein Roggensauerteigbrot, als ganzes Laib fast so schwer wie ein Kleinkind. Im Angebot sind natürlich noch viele weitere Backwaren, aber wie der Name schon verrät, auch Öle, Aufstriche oder Käse- und Wurstspezialitäten.

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© Wiener Brot/Facebook Holzofenbrot genießen bei Wiener Brot

Bei Wiener Brot wird mit Bio-Zutaten in einem, mit brandenburgischem Holz befeuerten Ofen in Neukölln gebacken. Verkauft wird in Mitte zwischen Oranienburger und Torstraße. Die berühmte Köchin Sarah Wiener steckt hinter dieser Bäckerei, wo allerlei österreichische Spezialitäten angeboten werden. Macht euch bereit auf Brote so groß wie Wagenräder, buttrige Zöpfe, Kipferl und Topfengolatsche. Unbedingt probieren: das “Wiener Hausbrot” mit Fenchel und Kümmel und natürlich einer dicken Schicht Butter!

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© Nora Tabel Brot vom Domberger Brot-Werk kaufen

Wer auf dem Stadt Land Food Festival 2016 war, hat bestimmt das mobile BROTWÜSTENEXPEDITIONSFAHRZEUG gesichtet und das handgemachte, köstliche Brot probiert. Mittlerweile wird das Brot in der Domberger Brot-Werk Bäckerei in Moabit gebacken und verkauft. Das junge Team legt viel Wert auf Transparenz sowie gute und ehrliche Zutaten. Mit ihrer aufklärenden und offensiven Art setzen sie ein Zeichen gegen industrielle Massenproduktion. Anstelle von Doping geben sie dem Teig seine Zeit – und das schmeckt man!

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© Nora Tabel Im Brotgarten leckere Biobackwaren verputzen

Während wir heute Vollkorn- und Bio-Backwaren an jeder Ecke bekommen, sah es in den 70ern sehr viel anders aus. Die Gründer der Brotgarten Bäckerei zählen zu den Berliner Pionieren. Seit über 35 Jahren sind sie mit Herzblut dabei und bieten ihren Kunden mittlerweile über 100 Produkte aus selbst gemahlenem Mehl an. Der Laden wurde als Kollektiv gegründet, mit der Idee, eine etwas andere Bäckerei zu eröffnen. Heutzutage hat sie Gesellschafter, aber das Gemeinschaftsgefühl, das Arbeiten ohne Hierarchien ist geblieben. Nicht nur deswegen ist der Brotgarten etwas Besonderes.

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Vollkornbrot- und Brötchen bei Weichardt-Brot

Weichardt Brot war die erste Demeter-Vollkornbäckerei Berlins und hat es immer noch voll drauf. Mit den drei Sextener Naturseinmühlen wird das Getreide in der Wilmersdorfer Filiale schonend zu Schrot und Vollkornmehl verarbeitet. Für die Gärung des Brotteiges wird Backferment verwendet, was auf Milchsäurebakterien beruht und von vielen besser verdaut werden kann. Genauso sehr wie Brot liebt Gründer Heinz aber auch seine Kuchen, Torten und das Feingebäck, die den anderen Backwaren in nichts nachstehen. Es gibt drei Filialen und drei Marktstände, nur einer davon ist im Osten. Der Weg in den Westen lohnt sich aber – die Weichardts freuen sich immer über Besucher, die sich die Produktionsstätte angucken wollen und die Verwandlung vom Korn zum Brot sowie ihre Philosophie nachvollziehen möchten.

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© Dinah Hoffmann Ehrliches Berliner Backhandwerk bei Bäckerei Böttcher

Nicht Bio, dafür aber richtig Berlin. Unweit des S- und U-Bahnhofs Warschauer Straße versteckt sich diese kleine Bäckerei mit wunderbaren handgemachten Leckereien und leichtem DDR-Flair. Von außen sieht es vielleicht nach nichts aus, aber hier gibt es noch “Ost-Brötchen” wie Knüppel, Schusterjungen oder Splitterbrötchen. Zwischen Boxhagener und Frankfurter Allee findet man eine weitere Verkaufsstelle, mitten in Friedrichshain. Probiert auch mal Walnussbrot und -brötchen, das doppelt gebackene Brot sowie Mohnschnecken oder das weihnachtliche Stollengebäck. Erwartet kein Hipster-Café, sondere eine normale, gute Bäckerei, wo kompetente und freundliche Leute arbeiten, die ihr Handwerk noch verstehen.

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