Halbgefrorenes aus Waldheidelbeeren auf warmem Roggen-Crumble

© Claudia Hirschberger, Arne Schmidt/Food with a View/Knesebeck Verlag

Im Sommer sitzen wir am liebsten in Biergärten, verlagern das Sonntagsfrühstück auf die Wiese im Park und trinken literweise Wein auf dem Balkon. Dieses Jahr läuft das Ganze leider nicht so rund: mit wenigen Ausnahmen glänzt das Dreamteam "Dauerregen und grauer Himmel" in Höchstform. Wie gut, dass vor einigen Wochen das vegane und vegetarische Kochbuch Die grüne Stadtküche von Claudia Hirschberger und Arne Schmidt von Food with a View erschienen ist. Wenn's mal wieder regnet und kalt ist, schlagen wir einfach das Buch auf, blättern zum Kapitel Sommer und kochen uns mit regionalen und saisonalen Zutaten etwas Sommerliches zusammen. Wer braucht schon Sonne vor dem Fenster, wenn es in der Küche sommerlich-kulinarisch zur Sache geht! Den Anfang macht das Halbgefrorene aus Waldheidelbeeren auf Roggen-Crumble, der perfekte Nachtisch fürs nächste Dinner.

Der Saison-Tipp von Claudia: Kräftiges Roggenmehl passt sehr gut zu Waldheidelbeeren. Die kleinen und besonders aromatisch schmeckenden Verwandten der größeren Zucht-Heidelbeeren findet man zwischen Ende Juni und Ende August im Wald – oder, sofern man kein Sammlerglück hat, auch auf vielen Wochen- und Bauernmärkten. In manchen Supermärkten gibt es auch tiefgekühlte Waldheidelbeeren zu kaufen. Meist stammen diese jedoch nicht aus lokaler Sammlung. Eine Alternative aus ökologischen Gründen wären dann tiefgekühlte (regionale) Zucht-Heidelbeeren.

Für 4 Personen (Hinweis: Dieses Rezept benötigt Vorbereitungszeit.)

Für das Halbgefrorene

250 g Waldheidelbeeren | 1,5 kg Crushed Ice | 200 g Salz | 75 g Dulce de leche aus Mandelmilch (siehe unten) | 50 g helles Mandel- oder Cashewmus natur | 50 ml Mandelmilch natur

Für 300 ml Dulce de leche

400 ml Mandelmilch natur | 200 g Rohrohrzucker | 1 sterilisiertes Einmachglas à 300 ml

Für den Roggen-Crumble

250 g Roggenmehl Type 1150, gesiebt | 50 g Weizenmehl Type 550, gesiebt | 75 g Rohrohrzucker | 1 TL gemahlene Vanille | 1 Prise Meersalz | feiner Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone | 150 ml Sonnenblumenöl plus Öl für die Backformen | 75 ml Apfeldicksaft | 600 g Waldheidelbeeren | 4 Tarteletteformen à 14 cm Ø

Zubereitung:

Für das Halbgefrorene die Beeren in eine Gefrierbox geben und 24 Stunden ins Tiefkühlfach stellen. Für das Dulce de leche in einem Topf die Mandelmilch gemeinsam mit dem Zucker unter Rühren langsam erhitzen, bis sich der Zucker auflöst. Etwa 30 Minuten lang leise köcheln und dabei weiterrühren, bis sich die Menge halbiert hat und der Kochlöffel auf dem Topfboden Spuren hinterlässt.
Die Creme heiß in das Glas füllen und verschließen. Vor der weiteren Verwendung abkühlen lassen. Ungeöffnet hält sich diese Dulce de leche einige Monate, angebrochen im Kühlschrank bis zu 1 Woche.

Für das Halbgefrorene am Zubereitungstag eine große Schüssel mit dem Crushed Ice füllen und das Salz daruntermengen. Eine kleinere Schüssel in das Eis drücken. Die Beeren aus dem Tiefkühlfach nehmen und im Standmixer gemeinsam mit allen restlichen Zutaten fein pürieren. Die Masse in die kleinere Schüssel geben und 35–40 Minuten rühren: Zunächst immer wieder mit einem Teigschaber gleichmäßig an den Rändern und dem Boden der Schüssel entlangschaben, sodass die dort jeweils gefrierende dünne Schicht wieder in die Masse gerührt wird. Sie dickt erst während der letzten Minuten merklich ein, dann mit einem großen Metall- oder Holzlöffel
weiterrühren. Wenn die Masse sehr dickcremig geworden ist, die kleine Schüssel abgedeckt für etwa 40 Minuten ins Tiefkühlfach stellen.

Für den Crumble den Backofen auf 180 °C vorheizen. In einer Schüssel alle trockenen Zutaten vermischen, das Öl sowie den Apfeldicksaft hineingießen und kurz vermengen. Dann mit den Fingerspitzen die Masse ähnlich wie bei einem Mürbeteig zu groben Krümeln verarbeiten.

Die Tarteletteformen mit Öl ausstreichen. Darauf 500 g der Beeren verteilen und darüber die Teigkrümel geben. Im Ofen 25 Minuten backen, dann herausnehmen und lauwarm abkühlen lassen.

Das Halbgefrorene aus dem Tiefkühlfach nehmen. Sollte es zu fest geworden sein, kurz bei Raumtemperatur antauen lassen. Zum Servieren auf jeden Crumble 1 große Kugel davon setzen und alles mit den restlichen frischen Beeren garnieren.

© Claudia Hirschberger, Arne Schmidt/Food with a View/Knesebeck Verlag

In den kommenden Wochen stellen wir euch drei leckere und gesunde Rezepte aus dem neuen Kochbuch von Claudia Hirschberger und Arne Schmidt vor. Die grüne Stadtküche ist am 30. Juni beim Knesebeck-Verlag erschienen.

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