21 Bäckereien, in denen noch selbst gebacken wird

Nach einem erfolgreichen Crowdfunding und ganz viel positivem Feedback von Zöliakie-Patient*innen und Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit hat Ava Celik im Dezember 2018 ihre erste eigene Bäckerei in Charlottenburg eröffnet. In einem schicken Berliner Hinterhof einer Seitenstraße vom Ku'damm gibt es nun hausgemachtes, glutenfreies Sauerteigbrot, anderes Gebäck – natürlich auch glutenfrei – und Kaffee. An dem Rezept hat Ava über zwei Jahre gearbeitet, ihre Brote auf Food-Märkten angeboten und schöne Fotos und Videos auf ihrem Instagram-Account badhunterstories gepostet.

Während wir heute Vollkorn- und Bio-Backwaren an jeder Ecke bekommen, sah es in den 70ern sehr viel anders aus. Die Gründer der Brotgarten Bäckerei zählen zu den Berliner Pionieren. Seit über 35 Jahren sind sie mit Herzblut dabei und bieten ihren Kunden mittlerweile über 100 Produkte aus selbst gemahlenem Mehl an. Der Laden wurde als Kollektiv gegründet, mit der Idee, eine etwas andere Bäckerei zu eröffnen. Heutzutage hat sie Gesellschafter, aber das Gemeinschaftsgefühl, das Arbeiten ohne Hierarchien ist geblieben. Nicht nur deswegen ist der Brotgarten etwas Besonderes.

Wenn man Manufactum erwähnt, schlagen die Herzen von Foodies und Interior-Liebhabern gleichzeitig höher. Wie der Name schon verrät, gibt es im brot&butter, dem Lebensmittelladen bei Manufactum, vor allem gutes Brot, welches in der hauseigenen Backstube traditionell geknetet und gebacken wird. Egal ob zum Frühstück, Lunch, Nachmittagskuchen oder Abendbrot, man findet immer etwas Leckeres, das gerade passt.

Nicht nur fürs Frühstück ist richtig gutes Brot unverzichtbar – fündig werdet ihr bei Lula am Markt in Friedenau. Hausgemachtes Sauerteigbrot kommt täglich frisch in die Verkaufsregale und Brotkörbe landen auf den Tischen. Alles nach eigener Rezeptur, versteht sich. Feige-Walnuss passt perfekt zu Käse, das Landbrot ist ein Allrounder und das Roggenbrot ist leicht gewürzt. Nicht nur dafür lohnt sich der kleine Ausflug zum Breslauer Platz, denn auch die (veganen) Zimtschnecken locken uns regelmäßig nach Friedenau.

Nachdem es sich in Schöneberg herumgesprochen hat, wie gut die Laibe von KEIT schmecken, profitiert jetzt auch Friedrichshain von den handgemachten Sauerteigbroten mit Mehl aus weniger als 100 Kilometer Entfernung. Dafür arbeitet die junge Bäckerei direkt mit Produzent*innen aus Brandenburg zusammen. Der Name beruht übrigens aus dem Suffix -keit, der die drei Grundwerte des Ladens vereint: Nachhaltigkeit, Verlässlichkeit und Dankbarkeit. Letzteres verspüren auch wir für die fünf tollen Bio-Brote. Unsere Favoriten sind das luftige Weizenbrot mit perfekter Kruste und das saftige Körnerroggen. Wer sich selbst an Sauerteig probieren möchte findet im Laden das richtige Equipment für den Start. Insiderwissen gibt's auf Nachfrage obendrauf. Bei KEIT Ährensache.

Wer einmal im Supermarkt glutenfreies Brot gekauft hat, weiß: Da ist noch Luft nach oben. Sehr viel Luft. Gut, dass es so tolle Menschen wie Aureen gibt, die sich nicht nur der Backkunst hingegeben, sondern sich auch noch auf glutenfreies Backen spezialisiert hat. Seit August 2021 müssen wir nicht mehr die Markttage abwarten, wo sie ihre Backwaren verkauft, sondern können uns jeden Tag die Leckereien von Aureen gönnen, denn: In Kreuzberg in der Katzbachstraße hat sie mit der Oshione Bakery ihren ersten eigenen Laden eröffnet. Besonders empfehlen können wir euch das Coconut Granola und das Walnussbrot. Kleiner Tipp: Der Laden hat zwar bis 18 Uhr geöffnet, aber es kann durchaus passieren, dass die Auslage dann schon ziemlich leer ist, kommt also lieber etwas früher vorbei, um die volle Auswahl zu haben.

Wer des Öfteren ins Distrikt Coffee geht, schon mal im Annelies frühstücken war und die Brownies im Kaffee 9 liebt, der*die ist schon in den Geschmack vom leckeren Albatross-Gebäck gekommen. Wir lieben die Croissants, (Sauerteig-)Brote und die süßen Schweinereien der kleinen Bäckerei, die im Mai 2018 ihr Café in der Graefestraße eröffnet hat. Beim Anblick der Auslage läuft uns regelmäßig das Wasser im Mund zusammen: Pistachio Ricotta Croissants, Zimtschnecken, Queen A, Mandelcroissants und und und. Wer auf süße Teilchen steht, ist hier genau richtig.

Sironi, das ist italienische Backkunst in Berlin. Jeder, der schon mal in der Markthalle 9 war, kennt auch Il Pane di Milano. Der Duft aus den Öfen erfüllt morgens den ganzen Raum. Wie bei einigen anderen Bäckereien, geht es auch hier um Transparenz und man hat Einblick in die Produktionsstätte. Die großen mit Luftlöchern durchzogenen und krossen Laibe werden ausschließlich mit Mulino-Marino-Mehl aus Norditalien gebacken, aber nicht nur mit Weizen sondern auch Dinkel, Einkorn, Kamut, Mais und Co. Außerdem gibt es deftiges und süßes Focaccia, Ciabatta, Pizza… und zu Weihnachten natürlich Panettone! Vorbeischauen lohnt sich.

SoLuna, eine Institution, steht für Qualität und hier wird man tatsächlich nie enttäuscht. Außerdem ist der Laden ein Muss für alle Sauerteigfans! Sehr zu empfehlen: Rundling, ein Roggensauerteigbrot, als ganzes Laib fast so schwer wie ein Kleinkind. Im Angebot sind natürlich noch viele weitere Backwaren, aber wie der Name schon verrät, auch Öle, Aufstriche oder Käse- und Wurstspezialitäten.

Bei Wiener Brot wird mit Bio-Zutaten in einem, mit brandenburgischem Holz befeuerten Ofen in Neukölln gebacken. Verkauft wird in Mitte zwischen Oranienburger und Torstraße. Die berühmte Köchin Sarah Wiener steckt hinter dieser Bäckerei, wo allerlei österreichische Spezialitäten angeboten werden. Macht euch bereit auf Brote so groß wie Wagenräder, buttrige Zöpfe, Kipferl und Topfengolatsche. Unbedingt probieren: das “Wiener Hausbrot” mit Fenchel und Kümmel und natürlich einer dicken Schicht Butter!

Es sind die kleinen Dinge: zum Beispiel frisches, warmes Baguette mit der perfekten Kruste. Das bekommt ihr – neben fluffigen Croissants, bestem italienischem Focaccia und anderen Leckereien – in der Sofi Bäckerei in den Sophie-Gips-Höfen. Wenn ihr mal in der Nähe seid, solltet ihr unbedingt durch diese tolle Hinterhoflandschaft spazieren und euch mit Leckereien von Sofi eindecken. Ein Gedicht!

Naschen ohne schlechtes Gewissen könnt ihr seit März 2022 in der Frea Bakery in Mitte. Die kleine Schwester des Frea-Restaurants auf der Torstraße ist Berlins erste komplett vegane Zero-Waste-Bäckerei. Gebacken wird hier ausschließlich mit Sauerteig. Was dabei herauskommt? Croissants, Kekse, Kardamomschnecken, Kuchen, Vanilleplunder und verschiedene Brote. Mittags gibt es auch warme Gerichte. Wir empfehlen euch einen gesunden Lunch vor Ort mit anschließendem süßen Teilchen für den Rückweg.

Wer einen Brunch oder ein Picknick in Moabit veranstaltet, sollte seine Gäste mit frischem Sauerteigbrot von Domberger glücklich machen. Das Domberger Brot-Werk macht seine Sache nicht nur beim Brotbacken außergewöhnlich gut. Besitzer und Namensgeber Florian Domberger setzt bei seiner Bäckerei auf volle Transparenz – im wörtlichen Sinne. Denn dank gläserner Wände können Kund*innen ihrem Brot beim Hochbacken zuschauen. Hier wird nur mit guten Zutaten, viel Zeit und noch mehr Liebe gebacken.

Auf die Croissants, fertig, los! Im November 2020 hat auf der Hermannstraße in Neukölln die Gorilla Bäckerei eröffnet und versorgt seitdem den Kiez mit frischem Brot, leckeren Sauerteigbrötchen und fantastischen Croissants. Alle, die akutes Fernweh nach Frankreich haben, sind hier goldrichtig. Die Croissants gibt's Plain, mit Rosinen und Mandeln – oder gefüllt mit Schokolade. Lasst euch gesagt sein: Mehr ist in diesem Fall mehr. Ach und übrigens könnt ihr hier auch live beim Backen zuschauen.

Hier in Neukölln wird traditionelles Bäckerhandwerk groß geschrieben und industriellen Fertigungen der Rücken gekehrt. Wer sich nach Bio-Brot allà Good, Clean and Fair sehnt, kommt zu Endorphina. Das wissen auch die Leute von Marktschwärmer oder der Markthalle Neun und arbeiten eng mit ihnen zusammen. Die Liste der Abnehmer*innen ist noch um einiges länger und das spricht für sich. Den gesamten Entstehungsprozess von eurem täglich Brot könnt ihr durch die Scheiben der gläsernen Hofbäckerei mitverfolgen. Wer nicht findet, was er sucht, dem helfen die Bäcker*innen gerne weiter; zusammen mit Kund*innen arbeiten sie an neuen Rezepten. Vieles ist dazu auch noch vegan. Das nennen wir mal ethischen Genuss vom Feinsten!

Mitten in Neukölln liegt seit 2017 ein Stück Frankreich. Betritt man das Le Brot wird man direkt vom Duft frisch gebackenen Brots umhüllt und sofort wird klar: Hier wird noch selbst gebacken – und zwar in Bio-Qualität. Besonders empfehlen können wir die Croissants, die sind einfach perfekt. Aber was wäre Frankreich ohne Wein, Baguette und Käse? Eben! Deswegen könnt ihr hier abends auch gemütlich einen Wein trinken und dazu eine Käseplatte schnabulieren.

Bei 100Brote in der Hufelandstraße bekommt ihr hausgemachtes, regionales Bio-Brot. Die Roggen-, Dinkel- oder Sauerteigbrote können hier auch mal etwas ausgefallener sein, wir sagen nur Parmesan-Pfeffer- oder Rosmarin-Honig-Brot. Wer morgens gerne mit einem Käsebrot oder einer Zimtschnecke in den Tag startet, der ist bei 100Brote genau richtig. Der Klassiker ist übrigens das Kiezbrot mit Ei, Frischkäse, Senfsauce und frischem Schnittlauch. Neben Stullen gibt es hier auch warme Suppen und guten Kaffee.

Felix, Wilhelm, Michi, Max und Gero – das sind nicht die Namen der Macher, sondern der Brote in der Jute Bäckerei. Und alle sind sie komplett glutenfrei. Überhaupt ist hier alles ohne Gluten, sogar ohne Laktose und Ei, dafür aber mit ganz viel Liebe und Mehl aus Buchweizen, Reis, Teff, Kartoffeln oder Kastanien und außerdem in höchster Bio-Qualität gemacht. Vor Ort wird alles handgefertigt und selbst gemacht. Das junge Team denkt sogar noch weiter: Was übrig bleibt, kommt nicht in den Müll, sondern zum Foodsharing, es wird mit Ökostrom gearbeitet und getrunken werden nur fair gehandelter Tee und Kaffee. We like!

Es geht mal wieder was im Sprenglkiez und dann auch direkt etwas Meisterliches, denn mit Hansis Brot ist eine ausgezeichnete Bio-Bäckerei in den Kiez gezogen. Neben frischem Sauerteigbrot und leckeren Brötchen stehen auch süße Backwaren wie (Schoko-)Croissants und Cruffins in den Regalen und warten nur darauf, von euch mit nach Hause genommen zu werden.

Kulinarischer Neuzuwachs auf der Potsdamer Straße: Anfang Juni 2020 hat hier GRAGGER Brot eröffnet, eine ziemlich schicke und moderne Bäckerei. Wer eine Schwäche für gutes Handwerks-Brot hat, dem dürfte Gragger bereits ein Begriff sein. 2012 gründete Helmut Gragger gemeinsam mit Sarah Wiener die Bäckerei Wiener Brot in Mitte. Nun expandieren bei beiden Österreicher*innen und versorgen Schöneberger und die Nachbarschaft mit leckerem Bio-Brot (Sauerteig, Weizen, Dinkel und mehr), Brötchen, Buchteln und Co. Kaffee gibt's auch.

Weichardt Brot war die erste Demeter-Vollkornbäckerei Berlins und hat es immer noch voll drauf. Mit den drei Sextener Natursteinmühlen wird das Getreide in der Wilmersdorfer Filiale schonend zu Schrot und Vollkornmehl verarbeitet. Für die Gärung des Brotteiges wird Backferment verwendet, was auf Milchsäurebakterien beruht und von vielen besser verdaut werden kann. Genauso sehr wie Brot liebt Gründer Heinz aber auch seine Kuchen, Torten und das Feingebäck, die den anderen Backwaren in Nichts nachstehen. Es gibt drei Filialen und drei Marktstände, nur einer davon ist im Osten. Der Weg in den Westen lohnt sich aber – die Weichardts freuen sich immer über Besucher, die sich die Produktionsstätte angucken wollen und die Verwandlung vom Korn zum Brot sowie ihre Philosophie nachvollziehen möchten.