21 Bäckereien, in denen noch selbst gebacken wird

Mehl, Wasser und Salz. Das ist eigentlich alles, was man für ein gutes Brot braucht. Dazu noch ein paar Körner und Samen und schon wird es interessanter. Aber bei vielen Bäckereien steckt leider viel mehr drin – in den Fertigmischungen und Teigrohlingen, die einfach geliefert und aufgebacken werden. Die “echten” Backwaren, die ohne Backmischungen und industrielle Hilfsmittel auskommen, schmecken um einiges besser, halten länger und mit ihrem Kauf unterstützt man ein vom aussterben bedrohtes Handwerk.

Gott sei Dank findet man in Berlin noch einige handwerkliche Bäckereien. Es scheint fast so, als komme ein Wettbewerb ins Rollen ums beste Brot Berlins. Hier findet ihr eine Auswahl an Backstuben, wo noch selber gegärt, gemischt, geknetet, geflochten und natürlich gebacken wird.

Charlottenburg

1

© Daliah Hoffmann Glutenfreies Sauerteigbrot und mehr bei AERA Bread

Nach einem erfolgreichen Crowdfunding und ganz viel positivem Feedback von Zöliakie-Patient*innen und Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit hat Ava Celik im Dezember 2018 ihre erste eigene Bäckerei in Charlottenburg eröffnet. In einem schicken Berliner Hinterhof einer Seitenstraße vom Ku'damm gibt es nun hausgemachtes, glutenfreies Sauerteigbrot, anderes Gebäck – natürlich auch glutenfrei – und Kaffee. An dem Rezept hat Ava über zwei Jahre gearbeitet, ihre Brote auf Food-Märkten angeboten und schöne Fotos und Videos auf ihrem Instagram-Account badhunterstories gepostet.

2

© Milena Zwerenz Im Brotgarten leckere Biobackwaren verputzen

Während wir heute Vollkorn- und Bio-Backwaren an jeder Ecke bekommen, sah es in den 70ern sehr viel anders aus. Die Gründer der Brotgarten Bäckerei zählen zu den Berliner Pionieren. Seit über 35 Jahren sind sie mit Herzblut dabei und bieten ihren Kunden mittlerweile über 100 Produkte aus selbst gemahlenem Mehl an. Der Laden wurde als Kollektiv gegründet, mit der Idee, eine etwas andere Bäckerei zu eröffnen. Heutzutage hat sie Gesellschafter, aber das Gemeinschaftsgefühl, das Arbeiten ohne Hierarchien ist geblieben. Nicht nur deswegen ist der Brotgarten etwas Besonderes.

3

© Nora Tabel Köstliches aus der Backstube bei brot&butter

Wenn man Manufactum erwähnt, schlagen die Herzen von Foodies und Interior-Liebhabern gleichzeitig höher. Wie der Name schon verrät, gibt es im brot&butter, dem Lebensmittelladen bei Manufactum, vor allem gutes Brot, welches in der hauseigenen Backstube traditionell geknetet und gebacken wird. Egal ob zum Frühstück, Lunch, Nachmittagskuchen oder Abendbrot, man findet immer etwas Leckeres, das gerade passt.

Friedenau

4

© Wiebke Jann Saftige Sauerteig-Laibe und Zimtschnecken aus der Backstube bei Lula am Markt

Nicht nur fürs Frühstück ist ein richtig gutes Brot unverzichtbar – fündig werdet ihr bei Lula am Markt in Friedenau. Hausgemachtes Sauerteigbrot kommt täglich frisch in die Verkaufsregale und Brotkörbe auf den Tischen. Alles nach eigener Rezeptur, versteht sich. Feige-Walnuss passt perfekt zu Käse, das Landbrot ist ein Allrounder und das Roggenbrot ist leicht gewürzt. Nicht nur dafür lohnt sich der kleine Ausflug zum Breslauer Platz, denn auch die (veganen) Zimtschnecken locken uns regelmäßig nach Friedenau.

Friedrichshain

5

© Marina Beuerle Handgemachte Brote mit regionalem Bio-Mehl bei KEIT kaufen

Nachdem es sich in Schöneberg herumgesprochen hat, wie gut die Laibe von KEIT schmecken, profitiert jetzt auch Friedrichshain von den handgemachten Sauerteigbroten mit Mehl aus weniger als 100 Kilometer Entfernung. Dafür arbeitet die junge Bäckerei direkt mit Produzent*innen aus Brandenburg zusammen. Der Name beruht übrigens aus dem Suffix -keit, der die drei Grundwerte des Ladens vereint: Nachhaltigkeit, Verlässlichkeit und Dankbarkeit. Letzteres verspüren auch wir für die fünf tollen Bio-Brote. Unsere Favoriten sind das luftige Weizenbrot mit perfekter Kruste und das saftige Körnerroggen. Wer sich selbst an Sauerteig probieren möchte findet im Laden das richtige Equipment für den Start. Insiderwissen gibt's auf Nachfrage obendrauf. Bei KEIT Ährensache.

Kreuzberg

6

© Daliah Hoffmann Unwiderstehliches Gebäck bei Albatross

Wer des Öfteren ins Kaffee 9 geht, schon mal im Annelies frühstücken war, die Danish bei Kauf Dich Glücklich liebt und bei Tinman an der Torstraße am liebsten das Sauerteigbrot isst, der ist schon in den Geschmack vom leckeren Albatross Gebäck gekommen. Wir lieben die Croissants, Brote und die süßen Schweinereien der kleinen Bäckerei, die im Mai 2018 ihr Café in der Graefestraße eröffnet hat. An den Wochenenden öffnen sie ihre Türen und verkaufen ihre ofenfrische und heißbegehrte Ware.

7

© Sironi | Facebook Italienische Brotkunst bei Sironi – Il Pane di Milano

Sironi, das ist italienische Backkunst in Berlin. Jeder, der schon mal in der Markthalle 9 war, kennt auch Il Pane di Milano. Der Duft aus den Öfen erfüllt morgens den ganzen Raum. Wie bei einigen anderen Bäckereien, geht es auch hier um Transparenz und man hat Einblick in die Produktionsstätte. Die großen mit Luftlöchern durchzogenen und krossen Laibe werden ausschließlich mit Mulino-Marino-Mehl aus Norditalien gebacken, aber nicht nur mit Weizen sondern auch Dinkel, Einkorn, Kamut, Mais und Co. Außerdem gibt es deftiges und süßes Focaccia, Ciabatta, Pizza… und zu Weihnachten natürlich Panettone! Vorbeischauen lohnt sich.

8

© Daliah Hoffmann Steinofenbrote von SoLuna Brot und Oel

SoLuna, eine Institution, steht für Qualität und hier wird man tatsächlich nie enttäuscht. Außerdem ist der Laden ein Muss für alle Sauerteigfans! Sehr zu empfehlen: Rundling, ein Roggensauerteigbrot, als ganzes Laib fast so schwer wie ein Kleinkind. Im Angebot sind natürlich noch viele weitere Backwaren, aber wie der Name schon verrät, auch Öle, Aufstriche oder Käse- und Wurstspezialitäten.

Mitte

9

© Wiener Brot/Facebook Holzofenbrot genießen bei Wiener Brot

Bei Wiener Brot wird mit Bio-Zutaten in einem, mit brandenburgischem Holz befeuerten Ofen in Neukölln gebacken. Verkauft wird in Mitte zwischen Oranienburger und Torstraße. Die berühmte Köchin Sarah Wiener steckt hinter dieser Bäckerei, wo allerlei österreichische Spezialitäten angeboten werden. Macht euch bereit auf Brote so groß wie Wagenräder, buttrige Zöpfe, Kipferl und Topfengolatsche. Unbedingt probieren: das “Wiener Hausbrot” mit Fenchel und Kümmel und natürlich einer dicken Schicht Butter!

10
SOFI, Mitte, Bäckerei, Sophie-Gips-Höfe

© Marit Blossey Frische Baguettes, fluffige Croissants und italienisches Focaccia bei SOFI

Es sind die kleinen Dinge: zum Beispiel frisches, warmes Baguette mit der perfekten Kruste. Das bekommt ihr – neben fluffigen Croissants, bestem italienischem Focaccia und anderen Leckereien – in der SOFI Bäckerei in den Sophie-Gips-Höfen. Wenn ihr mal in der Nähe seid, solltet ihr unbedingt durch diese tolle Hinterhoflandschaft spazieren und euch mit Leckereien von SOFI eindecken. Ein Gedicht!

Moabit

11

© Nora Tabel Brot vom Domberger Brot-Werk kaufen

Wer auf dem Stadt Land Food Festival 2016 war, hat bestimmt das mobile BROTWÜSTENEXPEDITIONSFAHRZEUG gesichtet und das handgemachte, köstliche Brot probiert. Mittlerweile wird das Brot in der Domberger Brot-Werk Bäckerei in Moabit gebacken und verkauft. Das junge Team legt viel Wert auf Transparenz sowie gute und ehrliche Zutaten. Mit ihrer aufklärenden und offensiven Art setzen sie ein Zeichen gegen industrielle Massenproduktion. Anstelle von Doping geben sie dem Teig seine Zeit – und das schmeckt man!

Neukölln

12
Gorilla Bäckerei, Neukölln

© Marit Blossey Frische Croissants, Brot und Sauerteigbrötchen aus der Gorilla Bäckerei

Auf die Croissants, fertig, los! Im November 2020 hat auf der Hermannstraße in Neukölln die Gorilla Bäckerei eröffnet und versorgt seitdem den Kiez mit frischem Brot, leckeren Sauerteigbrötchen und fantastischen Croissants. Alle, die akutes Fernweh nach Frankreich haben, sind hier goldrichtig. Die Croissants gibt's Plain, mit Rosinen und Mandeln – oder gefüllt mit Schokolade. Lasst euch gesagt sein: Mehr ist in diesem Fall mehr. Ach und übrigens könnt ihr hier auch live beim Backen zuschauen.

13

© Dinah Hoffmann Bio-Brot bei Endorphina Backkunst kaufen

Hier in Neukölln wird traditionelles Bäckerhandwerk groß geschrieben und industriellen Fertigungen der Rücken gekehrt. Wer sich nach Bio-Brot allà Good, Clean and Fair sehnt, kommt zu Endorphina. Das wissen auch die Leute von Marktschwärmer oder der Markthalle Neun und arbeiten eng mit ihnen zusammen. Die Liste der Abnehmer*innen ist noch um einiges länger und das spricht für sich. Den gesamten Entstehungsprozess von eurem täglich Brot könnt ihr durch die Scheiben der gläsernen Hofbäckerei mitverfolgen. Wer nicht findet, was er sucht, dem helfen die Bäcker*innen gerne weiter; zusammen mit Kund*innen arbeiten sie an neuen Rezepten. Vieles ist dazu auch noch vegan. Das nennen wir mal ethischen Genuss vom Feinsten!

14

© Wiebke Jann Die besten Croissants der Stadt im Le Brot futtern

Mitten in Neukölln liegt seit 2017 ein Stück Frankreich. Betritt man das Le Brot wird man direkt vom Duft frisch gebackenen Brots umhüllt und sofort wird klar: Hier wird noch selbst gebacken – und zwar in Bio-Qualität. Besonders empfehlen können wir die Croissants, die sind einfach perfekt. Aber was wäre Frankreich ohne Wein, Baguette und Käse? Eben! Deswegen könnt ihr hier abends auch gemütlich einen Wein trinken und dazu eine Käseplatte schnabulieren.

Prenzlauer Berg

15
Brodstätte, Brot

© Marina Beuerle Knusprige Sauerteigbrote, fluffige Croissants und süße Teilchen bei der Brodstätte

Die Brodstätte hat uns bereits am Planufer mit den großen Sauerteigbroten und den fluffigen Croissants überzeugt. Ein Glück für alle im Prenzlauer Berg, denn von hier aus versorgt die dänische Bäckerei nun den nördlichen Teil der Stadt mit herrlichen Backwaren. Kein Wunder, dass sich hier oft lange Schlangen bilden, um eines der leckeren Brote, Zimtschnecken, Croissants oder den Brotpudding einzutüten. Hinter der futuristischen Fassade wird traditionell dänisch und mit viel Handarbeit gebacken. Schmeckt man!

16

© DDP | Unsplash Schrippenkult leben bei der Bäckerei Siebert

Ist es nicht schön zu wissen, dass eine Bäckerei seit vier Generationen im Familienbesitz ist? Genau das ist der Fall in der Bäckerei und Konditorei Siebert, Berlins ältester Bäckerei, gegründet 1906. Hier sind die Schrippen noch wie damals, die Splitterbrötchen machen Kinder glücklich und jedes Laib Brot wird in Handarbeit hergestellt. Das weiß natürlich nicht nur die Nachbarschaft. Wenn die Ware aus dem Ofen kommt stehen die Leute immer schon Schlange! Wenn ihr den Schrippenkult samstags erleben wollt, dann kommt also besser pünktlich und vergesst nicht auch einen der leckeren Pfannkuchen zu probieren.

17
100 brote

© Hella Wittenberg Hausgemachte Bio-Brote und belegte Stullen bei 100Brote

Bei 100Brote in der Hufelandstraße bekommt ihr hausgemachtes, regionales Bio-Brot. Die Roggen-, Dinkel- oder Sauerteigbrote können hier auch mal etwas ausgefallener sein, wir sagen nur Parmesan-Pfeffer- oder Rosmarin-Honig-Brot. Wer morgens gerne mit einem Käsebrot oder einer Zimtschnecke in den Tag startet, der ist bei 100Brote genau richtig. Der Klassiker ist übrigens das Kiezbrot mit Ei, Frischkäse, Senfsauce und frischem Schnittlauch. Neben Stullen gibt es hier auch warme Suppen und guten Kaffee.

18

© Milena Magerl Glutenfreies Brot aus der Jute Bäckerei

Felix, Wilhelm, Michi, Max und Gero – das sind nicht die Namen der Macher, sondern der Brote in der Jute Bäckerei. Und alle sind sie komplett glutenfrei. Überhaupt ist hier alles ohne Gluten, sogar ohne Laktose und Ei, dafür aber mit ganz viel Liebe und Mehl aus Buchweizen, Reis, Teff, Kartoffeln oder Kastanien und außerdem in höchster Bio-Qualität gemacht. Vor Ort wird alles handgefertigt und selbst gemacht. Das junge Team denkt sogar noch weiter: Was übrig bleibt, kommt nicht in den Müll, sondern zum Foodsharing, es wird mit Ökostrom gearbeitet und getrunken werden nur fair gehandelter Tee und Kaffee. We like!

Wedding

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© Marina Beuerle Bei Hansis Brot meisterliches Bio-Brot kaufen

Es geht mal wieder was im Sprenglkiez und dann auch direkt etwas Meisterliches, denn mit Hansis Brot ist eine ausgezeichnete Bio-Bäckerei in den Kiez gezogen. Neben frischem Sauerteigbrot und leckeren Brötchen stehen auch süße Backwaren wie (Schoko-)Croissants und Cruffins in den Regalen und warten nur darauf, von euch mit nach Hause genommen zu werden.

Schöneberg

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Gragger, Baeckerei, Schoeneberg, Potsdamer Strasse

© Insa Grüning Hausgemachte Bio-Brote kaufen bei GRAGGER

Kulinarischer Neuzuwachs auf der Potsdamer Straße: Anfang Juni 2020 hat hier GRAGGER Brot eröffnet, eine ziemlich schicke und moderne Bäckerei. Wer eine Schwäche für gutes Handwerks-Brot hat, dem dürfte Gragger bereits ein Begriff sein. 2012 gründete Helmut Gragger gemeinsam mit Sarah Wiener die Bäckerei Wiener Brot in Mitte. Nun expandieren bei beiden Österreicher*innen und versorgen Schöneberger und die Nachbarschaft mit leckerem Bio-Brot (Sauerteig, Weizen, Dinkel und mehr), Brötchen, Buchteln und Co. Kaffee gibt's auch.

Wilmersdorf

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© Milena Magerl Vollkornbrot- und Brötchen bei Weichardt-Brot

Weichardt Brot war die erste Demeter-Vollkornbäckerei Berlins und hat es immer noch voll drauf. Mit den drei Sextener Natursteinmühlen wird das Getreide in der Wilmersdorfer Filiale schonend zu Schrot und Vollkornmehl verarbeitet. Für die Gärung des Brotteiges wird Backferment verwendet, was auf Milchsäurebakterien beruht und von vielen besser verdaut werden kann. Genauso sehr wie Brot liebt Gründer Heinz aber auch seine Kuchen, Torten und das Feingebäck, die den anderen Backwaren in Nichts nachstehen. Es gibt drei Filialen und drei Marktstände, nur einer davon ist im Osten. Der Weg in den Westen lohnt sich aber – die Weichardts freuen sich immer über Besucher, die sich die Produktionsstätte angucken wollen und die Verwandlung vom Korn zum Brot sowie ihre Philosophie nachvollziehen möchten.

Mit Vergnügen!

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