21 Bäckereien, in denen noch selbst gebacken wird

Mehl, Wasser und Salz. Das ist eigentlich alles, was man für ein gutes Brot braucht. Dazu noch ein paar Körner und Samen und schon wird es interessanter. Aber bei vielen Bäckereien steckt leider viel mehr drin – in den Fertigmischungen und Teigrohlingen, die einfach geliefert und aufgebacken werden. Die “echten” Backwaren, die ohne Backmischungen und industrielle Hilfsmittel auskommen, schmecken um einiges besser, halten länger und mit ihrem Kauf unterstützt man ein vom aussterben bedrohtes Handwerk.

Gott sei Dank findet man in Berlin noch einige handwerkliche Bäckereien. Es scheint fast so, als komme ein Wettbewerb ins Rollen ums beste Brot Berlins. Hier findet ihr eine Auswahl an Backstuben, wo noch selber gegärt, gemischt, geknetet, geflochten und natürlich gebacken wird.

Charlottenburg

1

© Daliah Hoffmann Glutenfreies Sauerteigbrot und mehr bei AERA Bread

Nach einem erfolgreichen Crowdfunding und ganz viel positivem Feedback von Zöliakie-Patienten und Menschen mit Glutenunverträglichkeit hat Ava Celik im Dezember 2018 ihre erste eigene Bäckerei in Charlottenburg eröffnet. In einem schicken Berliner Hinterhof in einer Seitenstraße vom Ku'damm gibt es nun hausgemachtes glutenfreies Sauerteigbrot, anderes Gebäck – natürlich auch glutenfrei – und Kaffee. An dem Rezept hat Ava über zwei Jahre gearbeitet, ihre Brote auf Foodmärkten angeboten und schöne Fotos und Videos auf ihrem Instagram-Account badhunterstories gepostet.

2

© Milena Zwerenz Im Brotgarten leckere Biobackwaren verputzen

Während wir heute Vollkorn- und Bio-Backwaren an jeder Ecke bekommen, sah es in den 70ern sehr viel anders aus. Die Gründer der Brotgarten Bäckerei zählen zu den Berliner Pionieren. Seit über 35 Jahren sind sie mit Herzblut dabei und bieten ihren Kunden mittlerweile über 100 Produkte aus selbst gemahlenem Mehl an. Der Laden wurde als Kollektiv gegründet, mit der Idee, eine etwas andere Bäckerei zu eröffnen. Heutzutage hat sie Gesellschafter, aber das Gemeinschaftsgefühl, das Arbeiten ohne Hierarchien ist geblieben. Nicht nur deswegen ist der Brotgarten etwas Besonderes.

3

© Nora Tabel Köstliches aus der Backstube bei brot&butter

Wenn man Manufactum erwähnt, schlagen die Herzen von Foodies und Interior-Liebhabern gleichzeitig höher. Wie der Name schon verrät, gibt es im brot&butter, dem Lebensmittelladen bei Manufactum, vor allem gutes Brot, welches in der hauseigenen Backstube traditionell geknetet und gebacken wird. Egal ob zum Frühstück, Lunch, Nachmittagskuchen oder Abendbrot, man findet immer etwas Leckeres, das gerade passt.

Friedenau

4

© Svenja Paulsen Saftige Sauerteig-Laibe und Zimtschnecken aus der Backstube bei Lula am Markt

Nicht nur für's Frühstück ist ein richtig gutes Brot unverzichtbar – fündig werdet ihr bei Lula am Markt in Friedenau. Hausgemachtes Sauerteigbrot kommt täglich frisch in die Verkaufsregale und Brotkörbe auf den Tischen. Alles nach eigener Rezeptur, versteht sich. Feige-Walnuss passt perfekt zu Käse, das Landbrot ist ein all-rounder und das Roggenbrot ist leicht gewürzt. Nicht nur dafür lohnt sich der kleine Ausflug zum Breslauer Platz, denn auch die Zimtschnecken locken uns regelmäßig nach Friedenau.

Friedrichshain

5

© Dinah Hoffmann Ehrliches Berliner Backhandwerk bei Bäckerei Böttcher

Nicht bio, dafür aber richtig Berlin. Unweit des S- und U-Bahnhofs Warschauer Straße versteckt sich diese kleine Bäckerei mit wunderbaren handgemachten Leckereien und leichtem DDR-Flair. Von außen sieht der Laden nach nichts Besonderem aus, aber hier gibt es noch "Ost-Brötchen" wie Knüppel, Schusterjungen oder Splitterbrötchen. Zwischen Boxhagener und Frankfurter Allee findet man eine weitere Verkaufsstelle, mitten in Friedrichshain. Probiert auch mal Walnussbrot und -brötchen, das doppelt gebackene Brot sowie Mohnschnecken oder das weihnachtliche Stollengebäck. Erwartet kein Hipster-Café, sondere eine normale, gute Bäckerei, in der kompetente und freundliche Menschen arbeiten, die ihr Handwerk noch verstehen.

Kreuzberg

6

© Daliah Hoffmann Unwiderstechliches Gebäck bei Albatross

Wer öfters ins Kaffee 9 geht, schon mal im Annelies frühstücken war, die Danish bei Kauf Dich Glücklich liebt und bei Tinman an der Torstraße am liebsten das Sauerteigbrot isst, der ist schon in den Geschmack vom leckeren Albatross Gebäck gekommen. Wir lieben die Croissants, Brote und die süßen Schweinereien der kleinen Bäckerei, die im Mai 2018 ihr Café in der Graefestraße eröffnet hat. An den Wochenenden öffnen sie ihre Türen und verkaufen ihre ofenfrische und heißbegehrte Ware.

7

© Sironi | Facebook Italienische Brotkunst bei Sironi – Il Pane di Milano

Sironi, das ist italienische Backkunst in Berlin. Jeder, der schon mal in der Markthalle 9 war, kennt auch Il Pane di Milano. Der Duft aus den Öfen erfüllt morgens den ganzen Raum. Wie bei einigen anderen Bäckereien, geht es auch hier um Transparenz und man hat Einblick in die Produktionsstätte. Die großen mit Luftlöchern durchzogenen und krossen Laibe werden ausschließlich mit Mulino-Marino-Mehl aus Norditalien gebacken, aber nicht nur mit Weizen sondern auch Dinkel, Einkorn, Kamut, Mais und Co. Außerdem gibt es deftiges und süßes Focaccia, Ciabatta, Pizza… und zu Weihnachten natürlich Panettone! Vorbeischauen lohnt sich.

8

© Daliah Hoffmann Steinofenbrote von SoLuna Brot und Oel

SoLuna, eine Institution, steht für Qualität und hier wird man tatsächlich nie enttäuscht. Außerdem ist der Laden ein Muss für alle Sauerteigfans! Sehr zu empfehlen: Rundling, ein Roggensauerteigbrot, als ganzes Laib fast so schwer wie ein Kleinkind. Im Angebot sind natürlich noch viele weitere Backwaren, aber wie der Name schon verrät, auch Öle, Aufstriche oder Käse- und Wurstspezialitäten.

Mitte

9

© Wiener Brot/Facebook Holzofenbrot genießen bei Wiener Brot

Bei Wiener Brot wird mit Bio-Zutaten in einem, mit brandenburgischem Holz befeuerten Ofen in Neukölln gebacken. Verkauft wird in Mitte zwischen Oranienburger und Torstraße. Die berühmte Köchin Sarah Wiener steckt hinter dieser Bäckerei, wo allerlei österreichische Spezialitäten angeboten werden. Macht euch bereit auf Brote so groß wie Wagenräder, buttrige Zöpfe, Kipferl und Topfengolatsche. Unbedingt probieren: das “Wiener Hausbrot” mit Fenchel und Kümmel und natürlich einer dicken Schicht Butter!

10

© Daliah Hoffmann Brote, Zimtschnecken und mehr bei Zeit für Brot in Mitte kaufen

Juhu, Zeit für Brot gibt es jetzt schon vier Mal in Berlin. Seit März 2019 könnt ihr die saftigen Zimtschnecken, Brote und Co. auch in der neuen Filiale im Weinbergsweg kaufen. Nur ein paar Schritte vom hektischen Rosenthaler Platz entfernt duftet es herrlich nach ofenfrischem Gebäck und Kaffee  – da kann man den Alltagsstress schon mal vergessen. Durch ein großes Fenster zur Küche kann man den Bäcker*innen bei ihrer Arbeit zuschauen, genau wie in den anderen Zeit für Brot-Filialen.

Moabit

11

© Nora Tabel Brot vom Domberger Brot-Werk kaufen

Wer auf dem Stadt Land Food Festival 2016 war, hat bestimmt das mobile BROTWÜSTENEXPEDITIONSFAHRZEUG gesichtet und das handgemachte, köstliche Brot probiert. Mittlerweile wird das Brot in der Domberger Brot-Werk Bäckerei in Moabit gebacken und verkauft. Das junge Team legt viel Wert auf Transparenz sowie gute und ehrliche Zutaten. Mit ihrer aufklärenden und offensiven Art setzen sie ein Zeichen gegen industrielle Massenproduktion. Anstelle von Doping geben sie dem Teig seine Zeit – und das schmeckt man!

Neukölln

12

© The Bread Station/Facebook Riesige Brotlaibe und Zimtschnecken von The Bread Station futtern

Das nordisch-minimalistische Design des Ladens lässt ahnen: Hier hatten Dänen ihre Finger im Spiel. Die Gründer Magnus Grubbe und Per Brun haben es sich seit 2015 zur Aufgabe gemacht, Kreuzkölln mit ihren wunderbaren Backwaren in ihren (Brot-)Bann zu ziehen. Von der Straße aus kann man den Bäckern auf die Finger schauen und sieht, womit gearbeitet wird: eine Getreidemühle mit integriertem Mahlstein, ein riesiger Teigmixer und diverse Backöfen. Dazu kommt, dass hier alles Bio ist: die buttrigen Croissants, die saftigen Zimtschnecken und natürlich die riesigen Brotlaibe mit ihrem luftigen Inneren und der krossen Kruste. Freitags, von 5 bis 7 Uhr, gibt’s sogar immer Pizza und das Frühstücksangebot wird auch noch ausgebaut. Definitiv eine Station zum ansteuern!

13

© Endorphina/Facebook Bio-Brot bei Endorphina Backkunst kaufen

Hier in Neukölln wird traditionelles Bäckerhandwerk groß geschrieben und industriellen Fertigungen der Rücken gekehrt. Wer sich nach Bio-Brot allà Good, Clean and Fair sehnt, kommt zu Endorphina. Das wissen auch die Leute von Marktschwärmer oder der Markthalle Neun und arbeiten eng mit ihnen zusammen. Die Liste der Abnehmer ist noch um einiges länger und das spricht für sich. Den gesamten Entstehungsprozess von eurem täglich Brot könnt ihr durch die Scheiben der gläsernen Hofbäckerei mitverfolgen. Wer nicht findet, was er sucht, dem helfen die Bäcker gerne weiter; zusammen mit Kunden arbeiten sie an neuen Rezepten. Vieles ist dazu auch noch vegan. Das nennen wir mal ethischen Genuss vom Feinsten!

14

© Wiebke Jann Die besten Croissants der Stadt im Le Brot futtern

Mitten in Neukölln liegt seit 2017 ein Stück Frankreich. Betritt man das Le Brot wird man direkt vom Duft frisch gebackenen Brots umhüllt und sofort wird klar: Hier wird noch selbst gebacken – und zwar in Bio-Qualität. Besonders empfehlen können wir die Croissants, die sind einfach perfekt. Aber was wäre Frankreich ohne Wein, Baguette und Käse? Eben! Deswegen könnt ihr hier abends auch gemütlich einen Wein trinken und dazu eine Käseplatte schnabulieren.

Prenzlauer Berg

15

© Jute Bäckerei/Facebook Glutenfreies Brot aus der Jute Bäckerei

Felix, Wilhelm, Michi, Max und Gero – das sind nicht die Namen der Macher, sondern der Brote in der Jute Bäckerei. Und alle sind sie komplett glutenfrei. Überhaupt ist hier alles ohne Gluten, sogar ohne Laktose und Ei. Dafür aber mit ganz viel Liebe und Mehl aus Buchweizen, Reis, Teff, Kartoffeln oder Kastanien und außerdem in höchster Bio-Qualität. Auch hier wird vor Ort alles handgefertigt und selbst gemacht. Das junge Team denkt sogar noch weiter: Was übrig bleibt kommt nicht in den Müll, sondern zum Foodsharing, es wird mit Ökostrom gearbeitet, alle Zutaten sind biologisch und getrunken werden nur fair gehandelter Tee und Kaffee.

16

© DDP | Unsplash Schrippenkult leben bei der Bäckerei Siebert

Ist es nicht schön zu wissen, dass eine Bäckerei seit vier Generationen im Familienbesitz ist? Genau das ist der Fall in der Bäckerei und Konditorei Siebert, Berlins ältester Bäckerei, gegründet 1906. Hier sind die Schrippen noch wie damals, die Splitterbrötchen machen Kinder glücklich und jedes Laib Brot wird in Handarbeit hergestellt. Das weiß natürlich nicht nur die Nachbarschaft. Wenn die Ware aus dem Ofen kommt stehen die Leute immer schon Schlange! Wenn ihr den Schrippenkult samstags erleben wollt, dann kommt also besser pünktlich und vergesst nicht auch einen der leckeren Pfannkuchen zu probieren.

17
100 brote

© Hella Wittenberg Hausgemachte Bio-Brote und belegte Stullen bei 100Brote

Bei 100Brote in der Hufelandstraße bekommt ihr hausgemachtes, regionales Bio-Brot. Die Roggen-, Dinkel- oder Sauerteigbrote können hier auch mal etwas ausgefallener sein, wir sagen nur Parmesan-Pfeffer- oder Rosmarin-Honig-Brot. Wer morgens gerne mit einem Käsebrot oder einer Zimtschnecke in den Tag startet, der ist bei 100Brote genau richtig. Der Klassiker ist übrigens das Kiezbrot mit Ei, Frischkäse, Senfsauce und frischem Schnittlauch. Neben Stullen gibt es hier auch warme Suppen und guten Kaffee.

18
hefezopf

© Pixabay (Fast) Alles koscher, hier bei Kädtler

Wenn man den Berliner Synagogen vertraut, dann gibt es hier die besten Challahs (Hefezöpfe) der Stadt. Seit 1935 gibt es die Bäckerei Kädtler schon, aber seit 2000 hat sich hier einiges verändert: Da hat nämlich Stefan Kädtler das Familienunternehmen von seinem Vater Johannes übernommen und seither gibt es keine Fertigmischungen mehr, es wird "handwerklich sauber und naturbelassen" gebacken und außerdem ist Kädtler die einzige koscher-zertifizierte Bäckerei in ganz Berlin. Eine ungewöhnliche Nische, aber sie hilft der Bäckerei beim überleben.

19
brötchen schrippe

© Pixabay Splitterbrötchen essen bei der Bäckerei Hacker

Nach Chiasamen-Brötchen, Cupcakes oder Cinnamon Rolls sucht man hier vergeblich. In dieser Ost-Bäckerei gibt es Schusterjungen, Splitterbrötchen und Schweineohren – eben das altbewährte DDR-Sortiment. Und auch das Interieur ist weniger Skandi-Chic als DDR-Charme. Der Traditionsbetrieb hat den ein oder anderen Trend seit der Eröffnung vor mehr als 100 Jahren überlebt und punktet mit ehrlichem Bäckerei-Handwerk – ohne großes Trara, dafür mit Qualität!

Schöneberg

20

© Daliah Hoffmann Lokales Bio-Sauerteigbrot kaufen bei Brot ist Gold

Wer regelmäßig auf dem Winterfeldtmarkt oder dem Wochenmarkt am Arkonaplatz einkauft und gern Brot isst, der kennt die Jungs von Brot ist Gold wahrscheinlich schon. Seit März 2019 haben Kolja und Athanassios nun endlich ihre erste Bäckerei. In der Goltzstraße in Schöneberg verkaufen sie an drei Tagen der Woche ihr leckeres handwerklich hergestelltes Bio-Sauerteigbrot. Für die Brote werden ausschließlich Produkte mit Demeter- und Biolandsiegel verwendet. Die natürlichen Zutaten kommen alles aus dem Berliner Umland. Brot ist Gold gehören definitiv zu unseren Lieblingsbäckern und von dem Brot mit der starken Kruste und der weichen Krume, so heißt das Innere vom Brot, bekommen wir nicht genug.

Wilmersdorf

21

© Milena Magerl Vollkornbrot- und Brötchen bei Weichardt-Brot

Weichardt Brot war die erste Demeter-Vollkornbäckerei Berlins und hat es immer noch voll drauf. Mit den drei Sextener Natursteinmühlen wird das Getreide in der Wilmersdorfer Filiale schonend zu Schrot und Vollkornmehl verarbeitet. Für die Gärung des Brotteiges wird Backferment verwendet, was auf Milchsäurebakterien beruht und von vielen besser verdaut werden kann. Genauso sehr wie Brot liebt Gründer Heinz aber auch seine Kuchen, Torten und das Feingebäck, die den anderen Backwaren in Nichts nachstehen. Es gibt drei Filialen und drei Marktstände, nur einer davon ist im Osten. Der Weg in den Westen lohnt sich aber – die Weichardts freuen sich immer über Besucher, die sich die Produktionsstätte angucken wollen und die Verwandlung vom Korn zum Brot sowie ihre Philosophie nachvollziehen möchten.

Sags deinen Freunden: