11 Arten, wie ihr mit Alkohol kochen könnt

Es gibt Dinge, die gehören zusammen, weil die Natur es so will. Gin und Tonic, zum Beispiel. Oder Spaghetti und Bolognese. Zwar ist das eine ohne das andere möglich, aber einsam. Sehr einsam.

Ähnlich ist das im Team „Alkohol trinken" und "Essen kochen“. Natürlich kann man ein Glas Wein trinken und dazu ein Käsebrot essen. Oder zum Steak eine Apfelsaftschorle trinken. Ihre Perfektion erreicht ein jeder Part allerdings als Duo. Und damit ist nicht nur gemeint, dass Bier und Schnitzel hervorragend zusammenpassen. Allzu oft lohnt es sich, für die Begegnung von Steak und Stout bereits vor dem Magen stattfinden zu lassen. In der Pfanne, zum Beispiel. Oder sogar noch früher. Wir verraten euch 11 Wege der Vollendung zweier der leckersten Laster auf ihrem Weg ins Nirwana.

1. Einlegen

© AnnieAnniePancake | Facebook

Zunächst einmal kann man Fleisch einlegen. Das Gute daran: die Zeit arbeitet mit und einmal eingelegt, macht sich das Fleisch ganz von alleine schmackhaft. Wohingegen Öl dafür sorgt, dass Fleisch ätherische Öle und damit Aromen gut aufnimmt, sorgen saure Flüssigkeiten wie Essig und Wein dafür, dass das Fleisch austrocknet. Was allerdings ganz hervorragend funktioniert, sind Biermarinaden, gerade für Grillfleisch. Wenn aber gerade keine Grillzeit ist, bietet es sich an, Fleisch, besonders Rindfleisch, in Rotwein, Öl und mit dem Mörser zerriebenen Kräutern in einem verschlossenen Gefrierbeutel einzulegen. Denn wo keine Feuchtigkeit entweicht, kann auch nichts austrocknen. Und trotzdem nach Wein schmecken!

2. Begleiten

Jaja, angekündigt war eine Liste über das Kochen mit Alkohol. Aber bloß, weil man damit kocht, heißt es ja nicht, dass man ihn nicht auch trinken kann. Denn es gibt wohl wenig schöneres, als Wein zu trinken, während man gerade Fleisch in Wein einlegt, um sich auf das spätere Glas Wein zum Essen des Coq au Vin zu freuen! Im besten Falle kocht man auch mit dem Wein, den man dazu trinken möchte.

3. Ablöschen

filetstück dry aged beef kochkurs
© Dinah & Daliah Hoffmann

Eine sehr einfache, sparsame und schmackhafte Möglichkeit der Saucenherstellung ist das Ablöschen mit Alkohol. Dazu eignen sich, gerade bei dunklerem Fleisch wie Rind und Wild Portwein, Madeira oder Sherry. Wer den Likörwein wirklich bloß zum Kochen verwendet, kann den auch in Minigrößen unter „Likörwein“ in allen gut sortierten Backregalen finden. Für helles Fleisch wie Schwein, Fisch oder Huhn eignen sich Cognac, Calvados und Cidre ausgezeichnet. Das Gute am Ablöschen sind die Röstaromen: was ohne Ablöschen vermutlich verbrennen würde, wird so gelöst und ergibt mit einem Schuss Lieblingsschnaps die perfekte Sauce. Und eine gute Sauce ist quasi das Salz in der Suppe beim Steak. Ihr wisst schon.

4. Kochen

Jetzt zum eigentlichen Kochen. Weil „Kochen“ aber ja begrifflich ungenau ist und sehr viele Tätigkeiten in einer Küche laufen unter der Prämisse des Kochens. Wir aber wollen an dieser Stelle Kochen im Sinne von blubbernder Flüssigkeit verstehen. Bestes Beispiel: Spaghetti Bolognese. Das in Zwiebeln angebratene Fleisch einmal abgelöscht, kann man mit Rotwein und Tomatenmark auffüllen. Viel Rotwein. Ähnliches beim Gulasch. Wichtig ist, dass man den Wein früh beigibt, damit der Alkohol reduziert wird. Bleibt nun mal ein Nervengift und hilft geschmacklich nur in Maßen. Wie so oft.

Dass der Alkohol irgendwann vollständig verdampft, ist ein Ammenmärchen. Dabei handelt es sich um Restmengen, die vielleicht nicht von Bedeutung sind, wenn man mal ein bisschen kürzer treten wollte. Mit Alkoholproblem oder Baby im Bauch allerdings schon.

5. Garen

Garen ist deutlich schonender als kochen, für alle Beteiligten. Im Grunde ist es die gängigste Form, mit Alkohol zu „kochen“. Man kann Dinge schneller garen, zum Beispiel im Schnellkochtopf oder langsam, zum Beispiel im Ofen. Oder beides, wie beim Coq au Vin, einem der wohl beliebtesten Weingerichte der Welt. Das geht aber auch mit Bier hervorragend. Einfach eine Schafkeule mit Öl, dunklem Bier, zum Beispiel einem Guinness, Wurzelgemüse und Rosmarin in einen Bräter geben und etwa zwei Stunden garen und kurz vor Ende der Garzeit mit Honig-Senf einreiben. Das ist so gut, dass ihr meint, in Kobe züchte man nun auch Schafe. Biertrinkende Schafe, die an Honigflüssen weiden.

6. Schmoren

Schmorgerichte haben in Kochbüchern eine ähnliche Stellung wie „Haushaltslehre“ im Bibliotheksregal. Angestaubt, abgeschmackt und alles andere als ausgefallen. Man denkt an zerfranste Bücher, Graugelb bebildert und an Römertöpfe, getöpfert vor langer Zeit. Es geht aber auch anders, zum Beispiel mit Kalbstafelspitz mit jungem Gemüse und frischen Kräutern. Der wird nämlich in weißem Port geschmort und serviert mit in Weißwein und Wermut geschmorten Schalotten. Wer jetzt noch flambiert, befindet sich in jedem Fall auf der Überholspur.

7. Jus einkochen

"Schüh!" Es ist ausgeschlossen, seinen Gästen ein Gericht zu präsentieren, es namentlich zu kommentieren ohne innerlich zu kichern. Jus entsteht, wenn man die beim Garen entstandene Bratenflüssigkeit anschließend einkocht. Wenn es süß sein soll, zum Beispiel für Wildgerichte, sind Liköre fein. Soll es pikant sein, passt ein trockener Rotwein, und am Ende sieht es aus als hätte man Waldbeeren püriert und sie mit dunkler Leberwurst vermengt: großartig. Wer sich also wie ein Kleinkind beim „feine Dame“-Spielen fühlen möchte, voilà, ein „Jus“!

8. Flambieren

Es ist heiß, macht Licht und somit Spaß. Flambieren ist wohl eine der imposantesten Angelegenheiten, die man beim Kochen mit den Prozenten anstellen kann. Man nehme dafür einen Weinbrand, Branntwein, Rum oder auch Whisky, 40 Umdrehungen muss der Schnaps allerdings schon haben. Er soll warm sein und die Pfanne aus Chrom, Kupfer oder Stahl. Nicht darüber beugen, Flasche Wasser in der Nähe und allemal Maß halten. Das Fleisch flackert immerhin so lange, bis der Alkohol verbrannt ist und im Zweifel eben auch das Fleisch. Man kann sein Kunstwerk sogar an den Tisch bringen und dort mit einem brennenden Huhn wirbeln. Wie man es sich immer wünscht.

9. Soße verfeiern

Es gibt Dinge, die besitzen allgemeine Gültigkeit. Zum Beispiel, dass der Februar in Berlin eine Katastrophe ist. Oder der Juli am Landwehrkanal ein Traum. Oder eben, dass Weinbrände Saucen verfeinern. Fleischsaucen. Eine Cranberrysauce zu Rind oder Wild, beispielsweise. Auf der Basis scharf angedünsteter und mit Portwein abgelöschter Schalotten in Kombination mit eingekochten Cranberrys, Rosmarin und Orangenschale lässt sich eine Sauce herstellen, die eine Religionsgründung nahelegt.

10. Blutwurst machen

Ja, schon klar. Diese Liste hatte von vornherein Vegetarier, Veganer und Abstinenzler gegen sich. Nach diesem Punkt vielleicht sogar noch andere geschmackliche Gewerkschaften. Wir dachten uns aber: wenn schon, denn schon. Und haben uns an einer Blutwurst mit Whisky versucht. Klar, man braucht einen Fleischwolf, all diese Dinge, kann man mittlerweile aber ab zehn Euro bekommen. Zum Fleischpüree gebe man Blut, schmecke mit Salz, Pfeffer, Koriander, Nelken, Lorbeer und Muskat ab und vermenge die Masse mit Whisky. Richtig gut wird es mit einem rauchigen Scotch. Es ist keine Wurst, um Freunde zu finden. Die wenigen, die man damit findet, bleiben aber.

11. Nachgießen

Spätestens jetzt ist Zeit für das zweite, dritte Glas Wein für euch selbst. Solltet ihr die Grillvariante mit der in Bier eingelegten Hähnchenbrust gewählt haben, hat sich die Sache mit dem zweiten Getränk vermutlich ohnehin geklärt.

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