ABENDBROT MIT SARAH #11 – Pauly Saal

Es ist ruhig im Pauly Saal am Freitag Abend, kurz vor sechs. Routiniert werden letzte Details überprüft, bevor die Gäste eintreffen: Brot wird geschnitten, Eis in Weinkühler gefüllt. Während die Servicekräfte in dem großen, hellen Restaurantraum noch rumalbern, ist in der Küche bereits Hochspannung angesagt. Das Team, von denen keiner viel älter als 30 aussieht, schnibbelt, rührt und köchelt höchst konzentriert und lässt sich auch von uns nicht irritieren, als wir den Kopf zur Tür reinstecken.

Der 2012 eröffnete Pauly Saal hat die alte Turnhalle der ehemaligen Jüdischen Mädchenschule in der Auguststraße zu einem eleganten Fine-Dining-Hotspot umfunktioniert. Der rote Backsteinbau von 1927/28 beherbergt neben dem Pauly Saal und der angeschlossenen Pauly Bar auch das Mogg & Melzer Deli mit der hübschen Midcentury-Einrichtung sowie mit Michael Fuchs, EIGEN + ART Lab und CWC drei Galerien in den oberen Stockwerken.

Sobald man in den Pauly Saal einbiegt, lässt man den Straßentrubel hinter sich und taucht in eine andere Welt ein. Elegant, aber gemütlich erstreckt sich der hohe Raum mit honiggelben Murano-Leuchtern und grünen Sitzbänken, dazwischen ein buntes Sammelsurium an Kunstwerken. Die neon-orangene Riesenrakete von Cosima von Bonin über der Küche, die humpelnden Meister Reineke Skulpturen von Daniel Richter oder die kleine Reiterfigur von Olivia Berckemeyer, die mich an eine funky Version von Hui Bu dem Schlossgespenst erinnert, mögen den distinguierten Freundeskreis der Inhaber Stephan Landwehr und Boris Radczun repräsentieren, sie sind aber vor allem Statements: Hier ist alles erste Sahne, aber eben auch ein bisschen beknackt. Ich muss grinsen.

Mit der ersten Flasche Wein bekommen wir eine unterhaltsame Kostprobe dieser Attitüde aufgetischt. Der 27-jährige Sommelier Florian, der uns verschiedene Weißweine aus dem Priorat und dem französischen Süden vorstellt, benutzt Ausdrücke wie “nasser Estrich” oder “Brühwürfel” um die Nuancen seiner edlen – und sehr leckeren – Tropfen zu beschreiben. Und auch der Meister in der Küche, der im November mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete 28-jährige Michael Höpfl, könnte genauso gut als DJ in der Bar durchgehen.

Höpfl schlägt vor, das Abendbrot mit Brandenburger Gabelbissen zu starten. Wenn es nach mir ginge, sollte jedes Dinner so beginnen: Vor uns liegen neun verschiedene Kleinigkeiten jeweils in vegetarischer und Fleisch-Variante. Gebackene Karotte formt mit Erbsenpüree und Nussbutter einen süßlich-erdigen Happen, die Rettichröllchen mit Waldorfsalat, Entenrillette und Gartenkresse gefüllt sind ein Highlight. Für das Tatar wird ein Bett aus selbsteingelegter Gurke gebaut und das zarte Roastbeef thront standesgemäß auf einer selbstgebackenen Brioche. Klein, fein und abwechslungsreich macht diese Mischung Lust auf alles, was noch kommt.

Als gegen halb Acht der erste Zwischengang aufgetischt wird, haben sich die Plätze um uns herum gefüllt. Ein geschäftiges Gemurmel erfüllt den Raum, kaum jemand spricht Deutsch. “Komischerweise haben die Leute von Außerhalb das Konzept mit der regionalen Küche als erstes verstanden”, meint Moritz, mein heutiges Dinnerdate, während er sich ein Stück glasierten Ferkelbauch mit Weinbergschnecken und Bärlauchbutter in den Mund schiebt. Kürbis-Cannelloni mit Frühlingstrüffeln und Erdartischocke zaubert der dritten im Bunde, Fotografin Jule, ein Lächeln aufs Gesicht. Von meinem Zander, der auf geräuchertem Zwiebelpüree, Apfel-Mostarda und Perlweinschaum leicht und gleichzeitig herzhaft daherkommt, lasse ich nicht mal ein Deko-Blättchen übrig.

Weil ich am Anfang des Abends gesagt habe, dass ich gerne interessant esse, landen anschließend Froschschenkel mit Wildkerbel und Zitronenbutter auf unseren Tellern. Gut im Geschmack, aber etwas eigenartig in der Konsistenz, überlasse ich meinen Mitstreitern den Hauptteil. Als sich die Kellnerin mit einem weiteren Gang den Weg zwischen den mittlerweile voll besetzen Tischen zu uns bahnt, stutzen wir kurz. Als Highlight und eigentliches Hauptgericht werden uns nun Stückchen vom Müritzer Lamm mit eingelegter Essig-Paprika von der Vorjahres-Ernte und Bohnen-Cassoulet vorgesetzt. Als ich höre, wie aufwendig das Lämmchen bearbeitet wurde – erst langsam im Vakuum gegart und dann an der hauseigenen Roti knusprig gegrillt – tut es mir leid, dass ich schon fast satt bin. Aber das butterzarte Lammfleisch mit intensiver Kräuterkruste kann ich nicht total unangetastet vor mir stehen lassen.

Während in anderen Edel-Restaurants mikroskopisch kleine Portionen auf seltsam geformten Tellern serviert werden und dabei so auf Uralt-Etikette geachtet wird, dass man sich beim Kellner entschuldigen will, weil der im Zweifel feiner ist als man selbst, mag ich, dass im Pauly Saal einfach großartig zubereitete Gerichte aufgetischt werden, die die Flora und Fauna vor der eigenen Haustür zelebrieren. Und manchmal muss man gar keinen osttibetischen Yack-Eintöpfen nachjagen – man kann mit Erdartischocken, selbst gesammelten Wildkräutern und sautierten Froschschenkeln aus Brandenburger Teichen außergewöhnliche Ess-Erlebnisse haben und muss dafür nur in die Auguststraße 11-13 fahren.

Pauly Saal
Auguststraße 11–13
10117 Berlin

Montag bis Samstag 12:00 – 15:00 Uhr & 18:00 – 3:00 Uhr

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Vielen Dank an Jule Müller für die schönen Fotos.

Vor zwei Wochen war Sarah im Le Bon essen. Noch mehr Abendbrot-Inspirationen könnt ihr euch in unserer Abendbrot-Rubrik holen.