Feld- und Foodgeschichten: So wird Käse in Brandenburg hergestellt

© Marina Beuerle

In unserer Kurzstrecke "Feld- & Foodgeschichten" besuchen wir Menschen, die in Brandenburg Verantwortung für das übernehmen, was am Ende auf unseren Tellern landet: unser Essen. Zusammen mit Die Gemeinschaft e.V., einem Netzwerk, das kulinarische Akteur*innen zusammenbringt, lernen wir diese bei der Veranstaltungsreihe Das Symposium auf ihren Höfen kennen. Vor allem geht es aber um die Menschen hinter der Landwirtschaft, ihre Lebensmittel und eine neue Esskultur.

Wenn sich ein Käse-Nerd aus England (studierter Bio-Chemiker, Molkereitechnologe und Hygieneberater, der ganze Bücher über Käse schreibt) und eine Käseliebhaberin aus Belgien (studierte Ingenieurin, die lieber Käseexpertin und -verkäuferin wurde) auf einer Käsemesse treffen und die Chemie stimmt, kann daraus schon mal ein Käsebetrieb in Brandenburg entstehen.

Von außen verrät nur eine Wandmalerei an dem alten Gasthof, dass dort etwas Neues passiert: Urstrom Käse. Im Sommer 2020 haben Yule und Paul eine alte Käserei in Schöbendorf, eine gute Autostunde westlich von Berlin, übernommen und verarbeiten seither frische Milch aus dem Urstromtal zum gleichnamigem Käse.

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Die Suche nach der perfekten Käse-Chemie

Angefangen haben die beiden mit Frisch- und Weichkäse, da der im Gegensatz zu Hartkäse nicht erst lange reifen muss und direkt verkauft werden kann. "Paul ist richtig schnell im Rezepteentwickeln, nach einem Tag haben wir quasi einen neuen Käse", erzählt Yule. Verschiedene Weichkäsesorten wie Mulberry sind so entstanden, das Sortiment wächst. Der Frischkäse gehört jetzt schon zum Aushängeschild der noch jungen Käserei.

Die Herstellung ist tatsächlich eine richtige Wissenschaft. Die Milch muss zunächst auf Antibiotika überprüft und der PH-Wert anschließend bestimmt werden, da er grundlegend für den Geschmack ist, der erzielt werden soll. Zuerst wird die Milch pasteurisiert, also stark erhitzt, um dabei Keime abzutöten. Danach kommt das Laab dazu, ein Saft aus dem Magen von Kälbern und eine Mischung proteinspaltender Enzyme, die die Milch gerinnen lassen.

Die dabei entstehende Dickerte wird dann mit der Käseharfe zum Käsebruch geschnitten, bevor er in eine Form abgefüllt werden kann. Besonders bei Weichkäse ist es wichtig, dass er regelmäßig gewendet wird, damit er die restliche Molke verliert. Am Ende geht der Käse noch durch ein Salzbad, um seinen Geschmack zu erhalten. Ihr merkt schon: Weichkäseherstellung bedeutet viel Handarbeit.

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Die Milch macht's!

Grundlegend für einen richtig guten Käse ist und bleibt allerdings die Milch, was die Suche nach einer passenden Location für die Käserei am Anfang nicht einfach machte. Die Käsekultur rund um Berlin ist aus DDR-Zeiten nämlich noch sehr industriell geprägt. Heißt: Es gibt viele große Höfe, die große Molkereien beliefern, aber wenig kleine Höfe und Käsereien.

Auch der Hof neben der Käserei ist nicht gerade klein. Überzeugt hat aber die besonders gehaltvolle Milch der rund 400 Jerseykühe, die hier leben. Pro Tag können von ihnen etwa sechs bis acht tausend Liter Milch gemolken werden. Rund tausend Liter Milch werden bei Urstrom Käse pro Woche verarbeitet. Yule und Paul bezahlen dafür einen höheren Preis als die großen Molkereien, so profitieren beide Seiten voneinander. Eine "symbiotische Beziehung" nennen Paul und Yule das, ein "match made in heaven", sagt Kaubauer Rainer.

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Kuhler geht's nicht

Kern der Philosophie von Urstrom Käse ist ein regionales und hochwertiges Produkt: "Wir wollen, dass Menschen verstehen, wie gute Lebensmittel hergestellt werden und was sie wert sind". Gerade noch ist die Abnahme recht klein, Yule und Paul machen alles selbst. Doch das wird sich ändern, denn die Nachfrage ist hoch.

Verkauft wird ihr Käse bei Alte Milch oder über die Plattform 2020, die damit Restaurants und Cafés in der Stadt beliefern. Einmal die Woche wird auch der Hofladen eröffnet, wo es neben Käse auch frische Milch und Kefir zu kaufen gibt. Der Urstrom Käse, so das Ziel der beiden, soll kein Luxusgut, sondern ein richtig gutes, leckeres Lebensmittel sein, das allen zur Verfügung steht. Kuhler geht's nicht, oder?

Urstrom Käse | Dämmchen 15, 15837 Baruth/Mark | Öffnungszeiten Hofladen: Freitag, 15.30–18 Uhr | Mehr Info

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