Tradition trifft auf Innovation: Jüdische Küche und vertikale Gärten im Museumsrestaurant Beba

Beba, so heißt die jüdische Oma von Shani Leiderman, die im März 2019 gemeinsam mit Cynthia Barcomi das gleichnamige Museumsrestaurant im Martin-Gropius-Bau eröffnet hat. Wie bei der typischen Oma sieht es im Beba nicht aus. Designerin Daphna Munz ist für die Einrichtung und das Styling verantwortlich und setzt auf Minimalismus. Hohe Wände, weiße Kachelfliesen, vier große vertikale Farmen vom Berliner Start-up infarm und Hängepflanzen hinter der meterlangen Bar. Dafür schmeckt es hier aber wie bei Oma, nämlich ehrlich und einfach nur gut!

Im Beba gibt es jüdische Diaspora-Küche nach alten Rezepten von Shanis Familie, der Familie von Küchenchefin Anat Barak und andere traditionelle Rezepte aus der ganzen Welt, "bei denen wir uns gewünscht haben, dass unsere Großmütter sie gekocht hätten", erzählt Shani. Dazu gibt es amerikanischen Kuchen und Gebäck, den Inhaberin und Back-Ikone Cynthia Barcomi beisteuert. Alle Salate und Kräuter kommen aus den hauseigenen vertikalen Gärten von infarm. Was man sich unter jüdischer Diaspora-Küche vorstellen darf? Eiersalat mit Lachsbagel, Green Middle East Salat mit Fisch, den israelischen Streetfood-Klassiker Sabich, Challah French Toast und Israeli Schnitzel. Das kulinarische Angebot reicht von Frühstück über Mittagessen, Tapas, Kuchen bis hin zu Cocktails und Naturweinen.

"Für mich geht es immer um die Spannung zwischen Innovation, Tradition und Nostalgie", erzählt Shani. "Ein altes Rezept beinhaltet so viel Wissen, Erfahrung und Geschichte, gleiches gilt für Samen." So bekommt die Verbindung von infarm zu Beba und den traditionellen Rezepten gleich eine ganz neue und tiefere Bedeutung. "Wir nehmen Rezepte aus der ganzen Welt und beleben sie hier jeden Tag neu. Auf die gleiche Weise nehmen wir Samen aus der ganzen Welt und pflanzen sie hier wieder ein." Globales wird lokal, lokales international – und das alles in einem schicken Museumsrestaurant in Berlin-Mitte.

Es war von Anfang an klar, dass Shani und Anat keine Rezepte neu erfinden wollen, sondern Altbewährtes so zubereiten, dass es ins Hier und Jetzt passt. Außerdem wollten sie alles selbst und von Grund auf neu machen. Die Challah, alle Pasten, Dressings und Soßen, das eingelegte Gemüse und die Sirupe für Drinks sind hausgemacht.

Bei meinem ersten Besuch im Beba habe ich mich für das Israeli Schnitzel entschieden. Genau wie das Sabich und die Fish'n'Chips wird das Hähnchenschnitzel auf einem Tablett serviert. Dazu gibt es kross gebackene Kartoffelspalten, eingelegtes Gemüse, Hummus und grünen Salat, der in den Farmen gesät wurde, dort gewachsen ist und dann geerntet wurde. Beim zweiten Beba-Lunch gab's eine Auswahl an Tapas, darunter den Blumenkohl mit Kräuter-Tahini, Hühnerleberpastete, Frikkeh, Eiersalat und gebackene Mini-Artischoken mit Joghurt. Zu den Tapas wird hausgemachter Hefezopf oder Sauerteigbrot von Barcomis serviert.

Das Menü im Beba ist schön bunt und abwechslungsreich, eben genau wie die jüdische Küche mit ihren marokkanischen, israelischen und europäischen Einflüssen, um nur einige zu nennen. Wer sich für ein Frühstück, eine Mittagspause oder einen Nachmittagsschnack wie in Israel oder zumindest wie bei der jüdischen Oma fühlen will, der sollte einen Ausflug in das neue Museumsrestaurant im Martin-Gropius-Bau machen und bei Beba essen. Shani ist eine fabelhafte Gastgeberin, Anat eine tolle Köchin und das Serviceteam so freundlich und charmant, dass einem die manchmal etwas längere Wartezeiten gar nicht so stört.

Unbedingt probieren: Den Blumenkohl mit Kräuter-Tahini und die Schoko-Babka mit hausgemachter Dulce de Leche.

Veggie: Das Menü ist überwiegend vegetarisch, vieles auch vegan.

Besonderheit des Ladens: Die infarm-Gewächshäuser und die Lage im Gropiusbau.

Mit wem gehst du hin: Kultur- und Hummusfreunden.

Für Fans vom: Barcomis, Yafo und Gordon.

Preise: Frühstück 3,50–8 Euro, 3 Tapas mit Sauerteigbrot 15 Euro, Hauptspeisen 12–15 Euro und Süßes 2,50–4,50 Euro.