So macht ihr Sauerteigbrot selbst

Brot selber backen stand schon lange auf unserer kulinarischen Löffelliste. Und weil wir uns am liebsten an leckerem Sauerteigbrot satt naschen, stand schnell fest: DIY-Sauerteigbrot. Gesagt, getan. Und eins können wir euch versichern, so ein selbstgebackenes Brot riecht so verdammt gut, den Duft würden wir am liebsten als Raumspray haben.

Schritt 1: Anstellgut vorbereiten

Vor der Brotzeit muss aber erstmal gebacken werden. Dafür braucht ihr ein sogenanntes Anstellgut, kurz ASG. Für das Starterpack des Sauerteigs gebt ihr 50 Gramm Bio-Vollkornmehl (Rogge, Dinkel oder Weizen, ganz egal) und 50 Gramm warmes Wasser in ein Weckglas. Ein leeres Gurkenglas mit Deckel tut’s auch, Hauptsache es lässt sich schließen. Für das ASG solltet ihr euch gutes Mehl besorgen. Wir raten vom industriell gefertigten ab und empfehlen Bio – also lieber auf Qualität setzen, statt auf kleine Preise. Wenn ihr Zeit sparen wollt, könnt ihr das Anstellgut, auch “Natursauer” genannt, im Supermarkt oder direkt beim Bäcker kaufen. Aber wenn schon selber machen, dann doch bitte richtig.

Schritt 2: Anstellgut ruhen lassen und füttern

Nachdem ihr den Sauerteig angestellt habt, muss dieser an einem warmen Ort für 24 Stunden ruhen. Die Temperatur sollte zwischen 25 bis 30 Grad betragen. Schön kuschelig, wie bei euch unter der Bettdecke. Am zweiten Tag geht das Füttern weiter. Gebt erneut 50 Gramm Mehl und Wasser hinzu. Gut verrühren und wieder an einem warmen Plätzchen ruhen und wachsen lassen.

Tag drei: Jetzt sollte der Sauerteigansatz schon sichtlich mehr geworden sein, Blasen schlagen und leicht säuerlich riechen ähnlich wie Quark. Liegt an den Milch- und Essigsäurebakterien und ist gewollt, also bloß nicht wegschmeißen, weil ihr denkt, der Teig sei schlecht geworden. Solange kein pelziger Schimmel auf dem Ansatz ist, seid ihr auf der sicheren Seite. Ihr dürft das ganze Spiel dann noch einmal für 24 Stunden wiederholen. Nach vier Tagen sollte der Natursauer fertig sein. Nehmt 50 Gramm des ASGs und mischt es mit jeweils 50 Gramm Wasser und Mehl in einer Schüssel und stellt den Teig für 12 Stunden warm.

Schritt 3: Gärkorb und gusseisernen Topf besorgen

Wenn alles gut läuft hat das Füttern und Ruhen jetzt ein Ende. Das Anstellgut ist jetzt endlich einsatzfähig und kann bis zum Backen (oder generell zur Lagerung) in den Kühlschrank. So kann der Sauerteig auch schon mal über Jahre hinweg gepflegt werden. Mindestens einmal pro Woche sollte das ASG aus dem Kühlschrank geholt, gefüttert und warm gestellt werden, damit er am Leben bleibt.

Wenn ihr es bis hierhin geschafft habt, steht dem eigentlichen Backen eigentlich nichts mehr im Weg. Zwei Anschaffungen, die sich lohnen und die Qualität des Sauerteigbrotes verbessern, sind ein Gärkorb und ein gusseiserner Topf mit Deckel, in dem das Brot im Ofen gebacken wird. So wird’s innen luftig-leicht und außen knusprig. Zusammen mit diesem Rezept steht dem Sauerteiggenuss nichts mehr im Wege. Kann losgehen, würden wir sagen!

Das perfekte Rezept für absolute Sauerteig-Beginner

Sauerteig: (ca. 16–18 Stunden reifen lassen ideal bei 26 °C Raumtemperatur) | 150 g Roggenmehl 1150 | 150 g Wasser | 15 g ASG = Anstellgut

Hauptteig: 135 g Roggenmehl 1150 | 150 g Weizenmehl (Vollkorn) | 160 g Weizenmehl 1050 | 355 g Wasser | 12 g Salz | 10 g Hefe (wer mag)

Zubereitung:

1. Am Vortag rechtzeitig den Sauerteig ansetzen.
2. Alle Zutaten und den hergestellten Sauerteig zusammen 7 Minuten kneten.
3. 30 Minuten Teigruhe.

4. Anschließend in eine gut gefettete (ich nehme Butter) Kastenform mit 1kg Füllmenge geben. Dafür einen Löffel benutzen, den man immer wieder kurz unter das kalte Wasser hält, damit der Teig nicht daran kleben bleibt.

Tipp: Achtet darauf, dass keine Lufteinschlüsse entstehen, also den Teig gut nach unten drücken und mit dem nassen Löffel ordentlich glatt streichen.

5. Nun zur Gare stellen (mit Hefe ca. 60 Minuten, ohne Hefe ca. 90 Minuten je nach Sauerteig). Dazu die Brotform abdecken (z.B. in einer aufgeblasenen Plastiktüte – prima dafür sind Duschhauben).

Tipp: In einer 1kg-Form muß der Teig den oberen Rand erreicht haben, dann geht's erst weiter – unabhängig davon, wie lange das dauert (das hängt nämlich auch von der Temperatur ab, in der das Brot geht).

6. Einmal mit der Stipprolle über den Teigling fahren oder mit einer Stricknadel oder Fleischgabel mehrfach einstechen.
7. 15 Minuten backen bei 250 °C, bis die gewünschte Bräune erreicht ist, dann auf 180 °C 45 Minuten fertig backen.
8. Anschließend bei bei Umluft 180 °C weitere 5 Minuten bei leicht geöffneter Tür backen – für die schöne Kruste.

Et voilá, fertig ist das Ding! Auch wenn ihr am liebsten direkt reinbeißen wollt – so ging es uns jedenfalls, bei dem Duft kann man sich kaum zusammenreißen –, solltet ihr mit dem Anschneiden des Laibes ein paar Stunden warten. Eines können wir euch versichern: Mit einem selbstgebackenen Sauerteigbrot seid ihr beim nächsten Frühstück oder Picknick der absolute Lieblingsgast. Um also bei der nächsten Session die Wartezeit zu verkürzen, behaltet euch einfach einen Teil des Sauerteigs zurück.

Zum Schluss noch ein großes Dankeschön an Stefan von Recipeople. Im Mittelpunkt der Initiative der Slow Food Youth steht das Skill-Sharing von und für Küchenkünstler im Mittelpunkt. Gemeinsam mit dem selbsternannten Sauerteigexperten haben wir unser erstes Brot gebacken. Es soll auf jeden Fall nicht das letzte gewesen sein! Und wer jetzt angebissen hat und mehr wissen möchte, dem empfehlen wir außerdem einen Besuch auf Plötzblog von Brotpapst Lutz. Hier erfahrt alles, was es über Sauerteig und gutes selbstgebackenes Brot zu wissen gibt.