Darum ist Fermentieren geil

© Milena Zwerenz

Fermentieren ist gerade in aller Munde. Spätestens seit des Kimchi-Hypes reißen sich die Berliner darum, mehr über die Gärung von Lebensmitteln zu lernen. Alexis und Nathalie kennen sich bereits aus. Unter dem Namen Edible Alchemy geben sie regelmäßig Workshops rund um Ginger Beer, Kimchi und Co. Doch warum sind alle so verrückt danach, zu fermentieren und inwiefern macht das in der Großstadt überhaupt Sinn? Wir haben uns mit Alexis unterhalten. Spoiler: Fermentation hat nicht nur etwas mit Geschmack und dem Haltbarmachen von Lebensmitteln zu tun. Viele Leute treibt vor allem eins in die Arme von selbstgemachtem Sauerkraut: ihre Verdauung.

Was war das Letzte, das du fermentiert hast?
Heute Morgen habe ich Chilisauce gemacht. Die Chilischoten aus meinem Garten habe ich vergangenes Jahr geerntet, eingelegt und heute gemixt. Gerade mache ich außerdem Sauerteigbrot für einen Workshop morgen.

Da war jetzt noch kein Sauerkraut dabei. Die meisten Leute denken bei Fermentieren aber wahrscheinlich nur daran.
Ja, aber fermentierte Produkte sind ja auch Kaffee, Schokolade, Wein, Käse, Hefe, Joghurt, Tofu, Tempeh oder Senf. Die Palette ist riesig. Das haben wir am Anfang auch gemerkt, als wir meinten, wir machen mal einen Fermentations-Workshop. Das ist einfach ein zu großes Thema. Wir mussten es runterbrechen auf Themen wie Kimchi oder Sauerkraut, das ist für sich schon genug.

Du hast mit Nathalie zusammen in Kanada studiert und dort Edible Alchemy gegründet. Wie seid ihr selbst über das Thema gestolpert?
Wir sind beide schon viel gereist, ich bin ein Jahr nach Mosambik, sie nach Nepal. Während wir unterwegs waren, haben wir viel darüber gelernt, welche Methoden es gibt, Essen haltbar zu machen, die es unfassbar gut und komplex schmecken lassen: Fermentation. Wir haben uns zusammengefunden und dachten, wir machen mal einen Workshop dazu. Es haben sich direkt 40 Leute angemeldet. Offensichtlich war da ein Business dahinter. Der Name Edible Alchemy ist angelehnt an die Alchemisten, die versucht haben, Gold herzustellen. Beim Fermentieren wird ja auch etwas Einfaches in etwas Wertvolleres verwandelt. Weintrauben in Wein, Kohl wird zu Sauerkraut. Das ist das Gold für mich.

Wie bist du schließlich in Berlin gelandet?
Nach der Uni bin ich nach Berlin gekommen, um Künstlerin zu sein und meine Drucke zu verkaufen. Auf einem Markt habe ich dann entschieden, neben meiner Kunst auch eine kleiner Bacteria Bar, also Ginger Beer, Kombucha und Wasserkefir, anzubieten. Nach ein paar Stunden war alles leergekauft, alle wollten die Bakterien. Da habe ich gemerkt, dass das wohl das Geschäft ist, nicht die Bilder. Also habe ich Edible Alchemy auch in Berlin gestartet mit Workshops, Consulting für Köche und Restaurants, Rezeptentwicklungen. Nathalie lebt in Kanada und wir versuchen, einmal im Jahr zusammenzukommen.

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Es ist verrückt, dass du dir so viel Wissen in so kurzer Zeit angeeignet hast.
Ja, da gibt es so viele Quellen, aber nicht alle sind online. Darum machen wir den Microbial Circus, unseren mikrobiellen Zirkus, eine kleine Tour, um noch mehr über Fermentation zu lernen. Wir treffen Kimchi-Experten oder die Leute, die Hákarl, fermentierten Hai, machen. Die Hälfte der Bakterien, die ich besitze, sind nicht von Leuten in meinem Alter, sondern von 80-, 90-Jährigen. Wenn die sterben, so hart das klingt, sterben die Bakterienkulturen mit ihnen. Ich freue mich, die einzusammeln und das Wissen zu teilen. Ich bin mittlerweile eine Art Bakterien-Dealer. Ich habe 20 Stück, die ich regelmäßig füttere.

Wer kommt zu deinen Workshops und warum?
Ich würde sagen, ein Großteil der Leute sind Ernährungswissenschaftler, Köche, Barkeeper, Leute mit Magenproblemen oder einfach Leute, die sich total für Essen interessieren. Die haben einmal Kimchi gegessen und sind mega begeistert.

Der gesundheitliche Aspekt scheint also genauso wichtig zu sein, wie der geschmackliche.
Ja, auf jeden Fall. Noch in Kanada hatte ich diesen Milchkefir, der aussah wie ein Blumenkohl, und immer weiter gewachsen ist. Also habe ich angefangen, den Kefir auf Craigslist zu verkaufen und die Nachfrage war enorm. Ich habe die Leute deshalb gefragt: Warum wollt ihr das? 90 Prozent der Leute hatten gesundheitliche Probleme und wollten auf natürliche Weise dagegen ankämpfen. Und fermentierte Produkte können helfen, das Immunsystem zu stabilisieren. Da habe ich wirklich dazu gelernt, ich dachte einfach nur, das sei cool und würde gut schmecken. Die meisten fermentieren Produkte verlängern nicht nur die Haltbarkeit von Lebensmitteln, sie machen sie gleichzeitig gesünder wegen der probiotischen Bakterien.

Warum ist das Wissen übers Fermentieren verloren gegangen?

Wohl durch die industrielle Revolution. Unsere Vorfahren haben ständig fermentiert, um Gemüse über den Winter haltbar zu machen. Dann wurde es auch zu einer kulinarischen Sache, dass die Leute den Geschmack von Sauerkraut neben Wurst mochten. Aber irgendwann füllten wir alles in Dosen und Gläser ab und erhitzen es so sehr, dass alle Nährstoffe verloren gingen. Dann kannst du die zwar 50 Jahre später wieder aufmachen und der Inhalt ist immer noch okay, aber der Nährwert ist gleich null. Die Generation meiner Eltern hat den Trend Fermentation völlig übersprungen. Jetzt merken die Leute, dass das Konservieren zwar gut funktioniert, aber sie merken auch, dass sie immer mehr gesundheitliche Probleme haben.

© Milena Zwerenz
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Inwiefern?
Die einen können keine Milch trinken, die anderen kein Brot essen. Dabei besteht das Problem darin, was die Industrie mit dem Mehl gemacht hat. Ich kenne beispielsweise Leute, die sagen, sie haben eine Glutenunverträglichkeit. Aber Sauerteig können sie essen, weil die lebenden Bakterien in der Hefe ins Spiel kommen, die bei der richtigen Verdauung helfen. Ich glaube an diese lebenden Produkte, die du nicht im Supermarkt finden kannst, eben weil sie leben. Aber die Industrie pasteurisiert alles.

Was ist denn der größte Unterschied zum Beispiel zwischen dem Kefir, den du im Supermarkt kaufen kannst und dem, den man selbst herstellen kann?
Der Kefir im Supermarkt ist isoliert, das heißt, die Industrie behält nur die Bakterien drin, die sie drin haben will. Das sind meist keine lebenden Bakterien. Also trinkst du eigentlich nur einen Saure-Milch-Drink. Ich hoffe aber, dass sich das ändert. Dass es mehr Produkte gibt, die in die Regale gestellt und schnell gekauft werden müssen. Aber bei Sauerkraut, das nur einen Monat haltbar ist, bekommen die Leute Angst. Dabei sollte Essen ja auch nicht zehn Monate im Regal stehen. Was soll es da, wenn es frisch ist? Das macht mir Sorgen.

Trotzdem klingen lebende Bakterien erstmal abschreckend für die Generation Desinfektionsgel.
Ich ermutige die Leute in meinen Workshops auch, dass sie Varietät und Diversität zu schätzen wissen. Nehmen wir ein Produkt wie Kombucha zum Beispiel, das ist ein Produkt, das sich ständig verändert, nach zwei Wochen kann es ganz anders schmecken als jetzt. Ich versuche, den Leuten beizubringen, dass es ein lebendes Produkt ist und das eine gute Sache ist, wenn es sich verändert.

Ich glaube an diese lebenden Produkte, die du nicht im Supermarkt finden kannst, eben weil sie leben.

Was denkst du, warum das Fermentieren gerade jetzt wieder so in den Fokus gerückt ist?
Für die kulinarische Szene ist vor allem der Geschmack interessant. Sie wollen neue Geschmäcker haben. Deshalb zeige ich beispielsweise Barkeepern, wie sie ihr eigenes Ginger Beer machen können. Ansonsten ist die gesundheitliche Seite einfach etwas, das gerade sowieso interessant, wenn wir uns anschauen, wie viele Leute auf ihre Ernährung in ihren Körper fixiert sind.

Warum also sollte ich in der Stadt etwas fermentieren, wenn ich doch eigentlich kein überschüssiges Gemüse habe, wie jetzt zum Beispiel jemand mit Garten auf dem Land?
Als Erstes mal, um neue Geschmäcker kennenzulernen und aber auch, um Nährstoffe aus den Karotten zu holen, an die du sonst nicht herankämst. Grünkohl zum Beispiel. Die Leute denken, dass es supergut ist, den Kale roh zu essen, dabei ist das ziemlich hart zu verdauen. Du kannst Blähungen oder Verdauungsstörungen bekommen. Wenn du es fermentierst, durchbrichst du die Zellwände, verdaust es quasi vor und machst die Nährstoffe zugänglich.

Gilt das für alles Obst und Gemüse?
Ja, aber am Ende zählt Abwechslung. Ich esse ja auch nicht nur fermentierte Sachen. Ich esse rohen Salat und rohe Karotten, ich mag ja auch die Knackigkeit. Aber ganz unabhängig von Geschmack und Verträglichkeit, man kann viele Sachen noch fermentieren, die sonst weggeschmissen würden, weil sie kurz davor sind, schlecht zu werden. Oder auch Teile, die sonst schwer zu essen sind, wie den Broccolistrunk. Aus vermeintlichen Abfällen wie Ananas- oder Apfelschale kann man Essig herstellen. Da gibt es sehr viele kreative Wege. Der Biomüll in meinen Workshops sollte am Ende leer sein.

 

© Milena Zwerenz

Wie viel Zeit verbringst du damit, dich um deine Produkte zu kümmern?
So genau kann man das nicht sagen, weil jedes Produkt individuell ist. Miso setzt man einmal an und wartet ein Jahr. Um Kombucha muss man sich alle ein bis zwei Wochen kümmern, um andere Sachen wie Kefir jeden Tag. Aber das hängt auch immer davon ab, welche Workshops bei mir als Nächstes anstehen. Im Kühlschrank kann man die Kulturen in Hibernation legen, eine Art Winterschlaf, dann wachsen sie nur langsam.

Du redest ein bisschen davon, wie eine stolze Mutter von ihren Kindern.

Eher als wären es meine Haustiere. Nicht unbedingt Babys, ich würde nicht für sie sterben oder so. Aber ich habe eine Beziehung zu ihnen. Man wacht auf und sieht, dass etwas blubbert oder es geht ihnen nicht gut. Die meisten Bakterien leben wie Menschen. Sie essen, sie haben einen bestimmten Appetit. Wenn man sich um sie kümmert, sind sie froh, sorgen für gute Produkte und helfen dir wiederum. Wenn du etwas falsch machst, zum Beispiel Schimmel entsteht, dann hast du auch nichts davon.

Was sagst du Leuten, die sagen, sie hätten keine Zeit zum Fermentieren?

Berechtigter Einwand. Ich sage nicht, dass jeder anfangen sollte, sein eigenes Sauerteigbrot zu backen. Das ist sehr zeitaufwändig. Wenn ich das nicht Vollzeit machen würde, hätte ich vielleicht auch keine Zeit dafür. Deshalb würde ich auch gern mehr fermentierte Produkte im Supermarkt sehen. Wir müssen zeigen, dass es die Nachfrage gibt.

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